濃香型白酒有酸味
濃香型白酒泥窖發酵,窖泥中棲息著己酸菌、丁酸菌,產生的丁酸、己酸都有一些臭味,這也是濃香型白酒中香味物質的組成部分,乙酸、丁酸在發酵過程中與乙醇發生脂化反應。
乙酸乙酯、丁酸乙酯也有一些臭味,這也是導致白酒有些許臭味的根源。
當這些物質在白酒中相互配合,不覺得怎樣,單獨出現時就會有特別的味道突出。
發酵時用曲量過多或者使用的曲都是新曲,就會出現酸味過重的情況。
過高的升溫幅度和過快的發酵速度,都會造成產酸過多,另外過高的澱粉含量和入窖水分過大,也會造成產酸較多。
  濃酸型白酒必須也必然具有一定的酸味物質,酸味是由氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要風味物質,酸量少,酒味淡,後味短酸量大,酸味露頭,酒味粗糙。適量的酸可對酒起緩衝作用,並在貯存過程中能緩慢地形成香脂。
酸對酒的甜度也有影響,太酸的酒使酒的“回甜”減小。優質白酒的酸含量較高。
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