發酵程度如何判斷

用手指沾上面粉插入麵糰中，手指抽出後指印周圍的麵糰不反彈不下陷，說明發酵得剛好。如指印周圍的麵糰迅速反彈，說明發酵的時間還不夠。如果指印周圍的麵糰迅速下陷，那麼麵糰則發酵過度了。

方法二：觀察法

觀察法是判斷面團發酵程度最簡單的方法，就是當面團發酵至原體積的2倍左右時，就說明第一次發酵已經到了最佳狀態，再繼續發酵下去就有可能產生酸味，此時就要取出麵糰開始揉麵，並做成食物坯子。

初次和發麵的新手朋友們，你們感覺上述兩種方法是不是很簡單呢。如果你還是感覺到心裡沒底，就把麵糰撕開一塊吧，當你看到麵糰裡面有許密集的蜂窩狀小孔時，就說明第一次發酵成功了，已經達到了發酵的最佳狀態。

補充說明：食物坯子做好以後通常還要進行第二次發酵，這個第二次發酵也是很多食物製作中不可缺少的步驟，這次的發酵通常是靠時間來判斷的，室溫下發酵25到30分鐘左右就可以了，室溫較低時適當延長，室溫較高時則適當減少。

酵母可以說是一個麵包的“靈魂。要想把麵包做的有顏又美味，那麼麵糰發酵這個過程非常的重要。

我們將相應的材料依次攪拌最後成團取出之後，需要進行第一次的醒發。這一步，也被稱為是麵糰的基礎發酵。

什麼是基礎發酵

就是讓麵糰內部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個麵糰開始膨脹。這樣，我們才可以進行接下來的操作！

而我們在判斷一個麵糰是否已經基本發酵完成時，是不能夠依靠時間的，必須學會判斷它的狀態！以下有3種方法可以判斷面團發酵的程度，跟著小正一起來學習下。

1、在麵糰上戳洞判斷

首先，我們可以用手指沾點粉在麵糰上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麵糰還沒有發酵完成，這種情況下，可以將麵糰放到陽光比較充足的地方加快它的發酵速度。

如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就說明，這個麵糰已經發酵好，可以進行接下來諸如分割、滾圓等操作。而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就說明這個麵糰已經發過了。這種情況下，麵糰後期烘烤出來的口感就會比較酸。

2、拍打麵糰聽聲判斷

通過拍擊麵糰表面，從聲音來判斷面團發酵程度。

發酵好的麵糰，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺麵糰內部非常膨鬆，就好像是熟透的西瓜一樣。

如果是沒有發酵好的麵糰，拍擊的時候，觸感很緊實，麵糰沒有蓬鬆感。同時，它的聲音也會比較低沉。

3、從麵糰體積判斷

從麵糰的體積也可以判斷出其發酵程度。因為一般來說基本發酵完成的麵糰，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值並不是絕對的！

所以，建議，可以將以上三種方法結合起來，判斷面團是否已經基本發酵完成。

麵包麵糰的醒發時間大約為10～12分鐘，花色麵包為12～17分鐘，硬麵包為15～20分鐘。

中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。

不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫溼度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則麵糰表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。

判別醒發的程度，主要觀察麵糰體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。

假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。麵糰發酵程度鑑別法 1、發酵不足：麵糰手感不鬆軟，鼓不起來，剖面無小孔，應繼續發。

2、發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來。應加麵粉及鹼。

3、發酵正常：手指按後即鼓，柔軟光滑，剖面內有小孔，並有酒香味。