韭菜炒出來湯水是綠的怎麼回事

  韭菜，是普通綠葉蔬，所含色素大部分屬於脂溶性，其表皮有一層保護層，可避免色素溶解。一般而言，韭菜在高溫炒制過程中是會有色素溶解的，因為翻炒過程中韭菜的葉片被折斷，切面的綠色素失去了保護層，就會有一部分色素溶入湯水中，所以炒韭菜的湯水呈綠色。

韭菜炒出來湯水是綠的怎麼回事

因為韭菜根內部含有大量葉綠素，經過高溫，裡面的葉綠素就滲透出來了。

做法：1、首先把我們準備好的韭菜收拾一下，去掉髮黃髮枯的葉子，然後把上面的泥土也給去除掉，處理好之後放在盆子裡沖洗乾淨，洗好之後撈出來甩甩瀝乾水分，然後用刀切成大約5釐米左右的長段備用。

2、準備一個大一點的碗，然後把三個雞蛋打在碗裡，加入一些細鹽，用筷子攪拌均勻，然後再加入適量的清水，把澱粉用少量的水調製成水澱粉，也放在雞蛋液裡攪拌均勻，這樣就能夠讓我們炒出來的雞蛋更加嫩滑。

3、起鍋燒油，油溫燒至7成熱的時候把蛋液倒進去，然後翻炒幾下盛出備用槍不要炒的時間太長，否則雞蛋吃起來也會變老。

4、鍋裡留少許底油，油熱之後把韭菜段放進去，快速的翻炒至韭菜斷生，然後加入適量的食鹽接著把我們炒好的雞蛋放進去，攪拌均勻之後就可以出鍋了。所以我們在做這道菜的時候，想要韭菜不出水的話，一定不要著急先放鹽，等到韭菜斷生之後把鹽放進去才是最好的時機，而且韭菜在炒的過程當中也不要炒的時間太長，如果把韭菜給炒軟了，吃起來也是非常不好吃的