信陽板鴨最正宗的做法
信陽板鴨的做法
1、 擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。
2、 將除去內臟後浸泡鴨用的血水,加入精鹽38%,煮沸,使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫汙物,待澄清後取清液倒入缸中,另加生薑片0.02%,整粒茴香0.01%,整根蔥0.03%,冷卻後即成新滷。
3、 老滷的複製。由於老滷中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等),故由老滷製成的板鴨,風味比新滷好。滷水經復醃後即有血水流出,致成淺紅色,易引起腐敗發臭,故每經腹醃3~4次後,則需燒滷一次。燒滷一方面是滅菌,另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒滷前先用比重計測量其濃度,經維持飽和為原則
板鴨一般都是用家養的鴨子加工製作的。首先,把鴨子宰殺後去毛,開膛破肚取出內臟後,把鴨子用清水洗乾淨,然後把鴨子內外都撒上食鹽,醃一個晚上,喜歡吃辣的還可以撒上些辣椒粉,第二天再用竹籤把食鹽醃過的鴨子展開固定,在鴨脖子上繫上繩子掛起來,放到太陽下晒,一般要晒上個把月,直到把鴨肉內的水分基本晒乾,板鴨就算做好了。板鴨既可與大蒜等混合著炒來吃,也可以放到鍋裡蒸熟了直接吃。吃在嘴裡,感到鴨肉硬而結實,鹹中帶辣,越嚼越有味
1、準備食材:幹辣椒、鹽、味精、醬油、豆瓣醬等。
2、板鴨入籠中,大火蒸1小時至透,取出放涼,切長5釐米,寬3釐米的條,放入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水。
3、萵筍去皮洗淨,斜刀切厚0.2釐米的片,鍋入茶油,燒至七成熱時放入幹椒節、豆瓣醬、薑末小火煸香。
4、放入萵筍片、板鴨條,小火翻炒2分鐘,入鮮湯,小火燒5分鐘,加鹽、味精、醬油、蒸魚豉油調味後出鍋,放入幹鍋內上桌即可。
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