板面調料配方口訣

牛肉板面配方（附面滷，香料配方）

主料：牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克，幹辣椒250克，辣椒可多可少。（如果當地人不愛吃羶味，就把牛油減少到400可左右）

注：以上所用的各種油，為了炸辣椒所以是比較多的，在炸完中藥調料後，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到滷裡了，以後就用這個有專門炸辣椒。如果你這次不想炸辣椒，或者你以後做滷，因為有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每樣油都少放一半。比如：牛油：400克，豬油100克以此類推，油的多少可以根據當地的情況適當增減，愛吃油大的可以多加一點，不愛吃油大的就少放點油，油太多了膩人。油多點少點都可以，夏天可以不放豬油，冬天最好各種油都放，以免底料做好後凝固的過硬，也避免都是牛油太膩人。

中藥調料

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香葉10克、涼姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、調味料：郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由調整）、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400克、美國肉寶王30克。（所用中藥調料請到調料市場購買，不要到中藥店去買。）

下面開始正式做板面滷

首先把油燒開，然後降低油的溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準。（先拿一粒花椒扔到油裡，如果不是馬上就炸糊了，花椒周圍輕微的翻油花，就可以把料放入鍋內了）先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其餘的都屬於大料。（因為小料的顆粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗裡，面裡如果有花椒等小顆粒的料，吃到嘴裡很難吃，這就是分大小料的目的）。按介紹，小火熬好後，把小料撈出在熬大料，小料我們就不要了。小料炸的時間大約30分鐘左右，炸到料味出來了，料的顏色變成褐色就行了，千萬不能炸糊了。（炸料的時候要時常攪拌一下，無論大料小料還是辣椒，以免炸的不均勻。炸料的時候鍋裡不能冒煙，如果冒煙料味就沒了。） 接著把中藥調料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內小火熬製50分鐘左右，熬料的時間也取決於火大火小，如果火大點時間就短點，火小點時間就長點。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微發黑，而且能聞到料的香味都出來了，這時候把調料撈出來備用。如果你要滷雞脖子、雞爪子和雞頭，要先把它們用開水焯一下，焯8分鐘左右，大約6-7分熟就可以了，然後控一下水分放，到炸過大小料的油鍋裡繼續炸，（大小料都已經撈出後）。炸雞脖子可以稍微火大點，炸到用筷子扎雞脖子，能輕鬆的穿肉就好了。

底料的做法

接下來把牛肉切成一釐米見方的小塊，鍋內放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我們後續加入的料，都能浸過就行，可以多點可以少點，這個無所謂，當地人愛吃油膩的你就放多點，不愛吃你就少放點。）放入蔥薑蒜、牛肉，加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，加入糖、鹽開鍋後調小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然後放入雞精、味精、肉寶王和牛骨湯粉等調料，最後放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋，板面滷，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的過程大約10分鐘左右）

板面調料配方口訣

板面調料的做法

用料：小辣椒，姜，大料，花椒，香葉，羊肉，放鹽，醬油，料酒，生抽，蠔油，番茄

1、小辣椒清洗乾淨，去頭去尾，下油鍋，把小辣椒炸紅撈出。

2、炸姜和大料，煎一會再放花椒，再放香葉，然後撈出。

3、羊肉洗淨，切小塊，放油鍋裡炸羊肉，炸一會放適量鹽，醬油，料酒，生抽，蠔油。

4、番茄洗淨，切塊，羊肉炸得差不多了，就放番茄塊。

5、番茄塊煮軟後，倒入開水

6、放入之前煎過的小辣椒、姜，大料，花椒，香葉等香料，小火煮半個小時左右調料就做好了。就可以澆到板面上了。