醬香酒釀造工藝坤沙重沙
第一種、坤沙工藝,也叫大麴醬香釀造工藝
這這種工藝是嚴格遵循12987的操作流程,一年為一個生產週期,兩次投料,九次蒸餾,八次發酵,七次取酒,五年窖藏後再勾兌,罐裝銷售。它是以本地優質的紅纓糯高粱為原料,完整顆粒的糯高粱為主佔75%-80%,粉碎的高粱佔20%-25%。這種酒是最優質醬香酒,其特點是:醬香突出,優雅細膩,酒體豐滿,回味悠長,空杯留香持久。飛天茅臺和很多茅臺鎮大型酒廠的中高檔醬香酒就是這種工藝。
第二種、碎沙工藝,也叫碎沙醬香酒釀造工藝
這種釀造工藝是用多種曲柄加幹酵母和酶製劑等作為糖化發酵劑,將原料粉碎,經過預處理後拌入糖化發酵劑,入窖發酵20——30天后,再蒸餾取酒,一次性烤完。具有發酵時間短,出酒率高,儲存期短,資金週轉快,價廉物美的優點。這種酒的特點:醬香味大,純正,酒體粗糙,還協調,後味有醬味糊悶感。陳釀時間長的,酒體較醇和,空杯留香時間短,並呈現異雜香味,茅臺王子酒就屬於這種酒。
第三種、翻沙工藝,也叫翻沙醬香釀造工藝
這種工藝是將坤沙工藝前七輪取酒後留下的糟醅,再加入粉碎的糧食和酒麴,進行蒸煮發酵一次性烤完所取的酒。這種酒生產存本低,取酒量大。這種酒的特點是:醬香較純正,酒體較醇厚,細膩感和豐滿度不如大麴醬香酒,後味有焦枯感,空杯留香時間短,並呈現枯焦不適感,茅臺迎賓酒就屬於這一類酒。
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