旋風捲表面會裂開是什麼原因
1、蛋白打發太過
蛋糕卷的打發蛋白要比戚風蛋糕的打發蛋白軟一些,也就是我們所說的7成發即可,提起打蛋器傾斜45度,會看到蛋白呈現出一個小彎鉤就可以了(如果對打發蛋白的狀態不是很瞭解,建議大家去看一下,我們之前的文章:蛋白的打發技巧),如果蛋白打發太過,蛋糕體就會出現比較厲害的膨脹,導致卷蛋糕時出現開裂的現象。
2、出爐後自然冷卻的時間太長
一般蛋糕體出爐輕震幾下,就會讓其自然冷卻,等蛋糕體的溫度降下來我們就可以將蛋糕體捲成蛋糕捲了,但是如果長時間的冷卻,蛋糕體中的水分會被蒸發,從而導致卷蛋糕時出現開裂的現象。
3、烘烤的時間過長
蛋糕體烘烤時間過長,會隨著水分的揮發,外層的皮就會變硬,在卷蛋糕時很可能就會造成開裂的現象。所以我們要儘可能減少烘烤的時間:商用烤箱參考溫度:上火190℃,下火170℃,時間15分鐘左右。家用烤箱參考溫度:上火170℃,下火:160℃,時間15分鐘左右(溫度、時間僅作參考,具體需要根據不同烤箱的火力去調節)表皮出現金黃色一般就可以出爐。
4、卷蛋糕卷時用力過大:
做蛋糕卷的蛋糕體一般都會比較溼潤,柔軟,如果在卷蛋糕的時候,力氣過大,就可能會造成蛋糕體開裂的現象。所以我們在平時卷蛋糕時,手法要輕柔,採用折壓提卷收的手法,去完成卷蛋糕的過程。
5、餡料過少
餡料如果較少,卷蛋糕時就會出現對摺的現象,就很可能造成蛋糕體開裂的現象,所以平時我們卷蛋糕時,一定要注意餡料是不是過少。
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