梅菜是白菜嗎
不是。
梅菜是用鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成的產品。梅菜主要產地是在梅州地區、惠州地區,相傳為梅仙姑送的菜種,故叫梅菜,是廣東的特色傳統名菜,屬於醃製食品。鄉間民用新鮮的梅菜經涼晒、精選、飄鹽等多道工序製成,色澤金黃、香氣撲鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不溼、不熱,有增強消化,清熱解暑,消滯健胃,降脂降壓的功效。悠久的歷史,獨特的風味和功效,以及近千年的傳播,鑄就了“惠州梅菜”的盛名。梅菜不僅可獨成一味菜,還可以當作配料製成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜湯等菜餚。
梅菜不都是乾白菜,但是可以用小白菜製作。梅菜在北方是用蘿蔔的菜葉晒乾做成的,而在南方通常都是用芥菜醃製。
      梅乾萊作為家常菜非常受到歡迎,製作過程也極為講究,首先選料要精良,在清明節前,將芥菜的菜心晒乾,用金銀絲一小束一小束地紮起來,裝在小壇中鹽漬,待滷汁回落,成熟後取出,晾晒、蒸熟,菜呈紅黑色後,在太陽下晒,這樣反覆蒸晒若干次,直到色澤紅亮,香氣撲鼻,最後裝入菜壇中密封。
梅菜不都是乾白菜,但是可以用小白菜製作。
將鮮菜進行整株修整,削去根部,除去老葉和枯葉,在日光下晒1天,中間翻動1次。然後將凋萎的菜進行堆黃。冬菜一般堆高65釐米~100釐米,堆7天左右,每天早晨翻動1次,天氣暖和,晚上也要翻動1次。氣溫過低,可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上,使之發黃。堆黃程度為60%~70%。春菜堆高35釐米~50釐米,每天早晚各翻動1次,堆3天,堆黃程度為55%~60%。堆黃後,再將菜株整理1次,揀除壞葉,清水洗淨,晒乾水氣。如雨天洗後不能晒,即行切段和醃製。
切時先將菜頭切下,注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長約2.5釐米、菜葉切成長約20釐米的小段。切好的菜,如果變黃程度不夠,可將其堆放在竹蓆上,加覆蓋物悶1夜,第2天早上揭蓋攤幹,使其冷透。再進行鹽醃。
先在缸底鋪鹽,將菜與鹽拌均勻,分層放於缸內壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例新增。醃缸裝滿後,將周圍的菜扒到中心,堆成饅頭形,再覆一層蓋面鹽,用竹柵蓋好,壓上重物。冬菜約經30天,春菜約經20天,可醃製成熟。
菜醃好後取出在日光下暴晒至菜梗晒乾為止。晒乾時間,冬菜四五天,每天要翻動3次春菜二三天,每天翻動4次。
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