燉肉為什麼放芒硝

硝具有防腐的作用，製作熟肉時放入硝，可以破壞肉中的細胞，使其變得不再活躍，從而起到防腐的作用。肉製品中加入硝可以起到嫩肉的作用，並且可以使肉在成熟後減少掉秤率，這點跟製作熟食時放入鹼或小蘇打差不多，可以提升肉類的吸水率，從而使肉減少掉秤率。

燉肉為什麼放芒硝

煮肉放硝是為了增味，並且讓肉的顏色變得粉紅，但是在肉裡新增亞硝酸鹽是我國明令不允許使用的。

食品中的亞硝酸鹽來源於食品新增劑，19世紀人們認識到硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成的亞硝酸鹽才是保持食品風味和顏色的活性劑，開始用亞硝酸鹽作為食品新增劑。20世紀初期，美國政府也首次允許用亞硝酸鹽作為肉類新增劑。