包裹肉的正宗做法

【材料準備】

豬裡脊300克，蔥適量，胡蘿蔔適量，香菜適量，白糖100克，白醋30克，生抽10克

【操作步驟】

步驟一：裡脊肉逆紋切成厚度0.5釐米左右的片，做鍋包肉一定要用純瘦的裡脊肉，裡脊肉質均勻，而且形狀規則，容易切成大小和厚度均勻的片，做鍋包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否則容易炸幹，也不能太厚，太厚內部不容易炸熟。

步驟二：把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和鹽，胡椒粉，抓拌均勻，放在一旁醃製一會兒。

步驟三：醃肉的過程中，切一些胡蘿蔔絲，香蔥絲和香菜段備用。

步驟四：準備一個碗調醬汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，攪拌均勻。

步驟五：在一個大碗中放入150克土豆澱粉(這一步一定要用土豆澱粉，其他澱粉都不能保證炸酥脆)，慢慢加水調成澱粉糊，水要少量多次加，要保證澱粉糊濃稠，不要調稀了，否則炸出來肉片口感乾硬不酥脆。攪動的時候有很強的阻力，挑起來澱粉糊像這樣不會立刻流下去就好了，在調好的澱粉糊中倒一些油，然後攪勻，這樣炸出來的外殼會又酥又蓬鬆。

步驟六：醃好的肉片放入澱粉糊中，均勻裹上澱粉糊，然後立刻放入燒至7成熱的油鍋中，油溫在190℃左右，油要多放一點，這樣肉片會迅速飄起來，油溫一定要高，這樣肉片表面迅速膨脹，炸出來的外皮才會很酥脆，而不是乾硬的口感。

步驟七：炸定型後，就可以把肉片撈出來了，這個時候肉片外面顏色是偏白的，然後把油接著燒熱一點，再把肉片放入油鍋中復炸一下，炸到表面顏色微微變深一點就可以撈出來了。炸鍋包肉油溫很重要，油溫高炸的時間短肉片水分不流失，才會外酥裡嫩。

步驟八：看一下炸好的肉片，外表很蓬鬆，口感是酥的，不是很硬的，裡面的肉片很軟嫩，這樣就炸成功了。

步驟九：鍋中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢烹製，邊熬邊攪動，直到糖醋汁變黏稠出現大氣泡，然後加入胡蘿蔔蔥絲等配菜，放入肉片迅速翻幾下，讓肉片均勻裹上糖醋汁，然後盛入盤中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片，這樣肉片才會既保證掛汁又不會被糖醋汁泡軟，口感依然是很酥脆的。

鍋包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥裡嫩，很有層次感。自己在家做，也能做出比飯店好吃的老式鍋包肉。