人工發酵的方法

一次發酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發酵直至麵糰成熟的方法。其優點是發酵時間短牗約2小時牘缺點是酵母用量多，成本高，發酵時間不易控制，製品較粗糙，容易產生大空洞。

二次發酵法：是指麵糰調製分兩次進行，第1次將全部麵粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調成麵糰，待發酵成熟後，再加入剩餘的原輔料進行第二次和麵、發酵。其優點是發酵完善，製品質量較好酵母用量少，僅為一次發酵的1／2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發酵時間長。