老面饅頭不放鹼可以嗎,不放鹼面的饅頭怎麼做
老面饅頭使用老面發麵而成的饅頭,不新增任何的防腐劑,很多人都喜歡製作老面饅頭。但是老面饅頭在製作的過程中需要放鹼,那麼不放鹼可以嗎。
老面饅頭不放鹼可以嗎
不可以,用老面做饅頭必須要放鹼,這樣可以減少老面的酸味,同時還可以使饅頭變得更加鬆軟。
老面酵種發酵麵糰,不同於使用酵母發酵麵糰,它會產生一定的面酸味,必須要用面鹼或者蘇打粉來做箇中和,而使用面鹼的比例為:2.5%左右,也就是一斤乾麵粉需要13克面鹼。而用蘇打粉的比例為:1.5%為好。
不放鹼面的饅頭怎麼做配料:麵粉400克,水200毫升,酵母粉4克,白糖8克;
1、將酵母粉放在一個碗裡,加30度左右的溫水,化成酵母水,靜置片刻,將麵粉與白砂糖混合;
2、將化好的酵母水分幾次倒入麵粉中,先用筷子攪成絮狀,然後用手揉成一個光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,靜置後,醒發;
3、大約半個小時後,便可以看見面團醒發到位,移到案板上,揉出排氣孔,將麵糰揉平,揉成條狀;
4、用手抓成一個個的麵糰,分別整理成饅頭胚子,撒上薄薄的一層乾粉防粘層,蓋上保鮮膜,第二次敷20分鐘;
5、在鍋里加入水,隔水放入醒發的饅頭胚,用冷水開始蒸,大火蒸約15分鐘,然後關火燜5分鐘即可出鍋。
烹調小技巧蒸饅頭,我家裡只放這2種,酵母粉和白糖,白糖的加入可以促進發酵,加快發酵速度,這兩者搭配,30分鐘就可以滿頭大汗,饅頭的口感還是很好的;融化酵母粉必須使用溫水,不可使用過熱的水,否則容易把它燙死,近30度的溫水對酵母的生存非常有利,熱天發酵在室溫下即可,無需專門創造條件;第三,饅頭胚子做好後,第二天的醒發也同樣重要,這樣饅頭的髮質會比較軟,饅頭上冷水上鍋蒸,一般15-20分鐘即可,蒸熟的饅頭不要急著開啟鍋蓋,關火後燜幾分鐘,能防止冷空氣突然進入,從而造成饅頭表面出現塌陷和回縮的情況,這點大家要注意。
老面沒有減用什麼代替沒有什麼東西可以代替做老面饅頭髮面時所需要的鹼,建議大家去超市購買,一般超市都能買到,好用不貴。
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