酵母發麵包包子用不用放鹼面
麵粉可以用來做各種各樣的麵食,比如餃子、饅頭、包子等等,為了保證麵糰的鬆軟,在和麵的時候還需要用上酵母發麵、醒面。有的時候我們和麵還需要加入一點點鹼,可以中和發麵時產生的酸味。那麼包包子的發麵還需不需要放鹼呢?
酵母發麵包包子用不用放鹼面
不用放鹼面。
因為酵母本身就有小蘇打粉,是另一種替代鹼的新增劑,所以如果做包子的時候麵粉裡已經加了酵母,就不用加鹼了。反之,如果鹼量控制不當,麵糰會變黃變硬,並且會發出苦味,所以如果有酵母,就不必加鹼。
發麵什麼情況下放鹼
鹼面也叫蘇打,就是碳酸鈉。在麵食中一般不用於發酵產生氣泡,但主要用於中和酸味。比如蒸饅頭髮面的時候,面放的時間過長,就會產生一些酸味。這時候我們可以加一點鹼性麵條來中和它的酸味。一般蒸20-30個饅頭所需的蘇打面量在10-20克左右,但要根據面開的程度、溫度高低、放鹼面的時間長短綜合確定。
鹼性麵條還可以增加義大利麵的色澤和風味。比如在做麵條的時候加一點鹼面,麵條會呈現淡淡的黃色,吃起來很順滑。施鹼量一定要及時控制,只能少不能多,否則很容易變黃。約1斤小麥粉放0.05克食用蘇打面。
蒸饅頭用鹼面還是小蘇打
蒸饅頭一般用食用鹼面。食用蘇打粉是一種食品鬆散劑和肉嫩化劑。 在麵糰中加入食用鹼會使麵糰迅速膨脹,軟化纖維,去除麵糰中的酸味,但會使饅頭更甜更蓬鬆。因此,蒸饅頭應使用食用鹼,溫水可以和鹼水混合,目的是快速溶解鹼面。
食用鹼有什麼用
1、在醒面的整個過程中,微生物菌種會轉化為酸,麵糊進行後面糊會變酸。必須加入純鹼(硫化物)才能反映酸味,才能做出美味的義大利麵;
2、鹼能中和因過量噴灑化肥而附著在深綠色蔬菜和水果上的檸檬酸或硫酸鹽,可以儲存蔬菜和水果的原有色澤,去除化肥對蔬菜的環境汙染和水果;
3、鹼有很強的脫脂作用,可以去除原料中不需要的植物油;
4、鹼能釋放玉米中不易釋放的維生素b3,使長期服用玉米的人不會因玉米中缺乏維生素b3而患麻風病;
5、鹼的缺陷是對食物中的維生素b1。 B2和維生素C有很強的破壞作用,會影響人體對某些礦物質的消化、吸收和利用,所以切忌亂用。
6、中和胃酸,對胃潰瘍等胃病患者有養胃作用。
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