和麵為什麼要放豬油，和麵放豬油起什麼作用

麵點好不好吃,與和麵有關。有經驗的師傅,和麵時會加豬油和食鹽。那麼，和麵為什麼要放豬油？還有，和麵為什麼要加鹽？

和麵為什麼要放豬油

豬油和麵起乳化和起酥的獨特作用。

因為在和麵的時候，放豬油，把油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。

所有的油脂都有這個作用，但由於豬油屬於動物性油脂，而且豬油的熔點要比其它動物性油脂熔點低，因此，豬油是上選。另外，由於豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥麵點中一般都用它作為起酥油。而奶油則主要用於西式麵點中。不過，豬油和奶油各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化，生產出更適合製作油酥類點心的專用起酥油脂。

怎麼用豬油和麵

1、把凍結的豬油溶化成液體。

2、把面放在案板上，面放成四面高中間低的凹型。

3、慢慢把溶化好的豬油倒進面的凹坑中。

4、邊倒邊拌，達到溼度就用手拌揉，一直揉到面鬆軟又不沾手，用手一抓一勒一鬆即散為好。

豬油和麵放多少豬油好

豬油加入量的多少是決定麵食是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好後硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥鬆而易碎。和麵以揉到面鬆軟又不沾手，用手一抓一勒一鬆即散為好。豬油的比例一般一斤面加100克豬油,20克鹽。

怎麼熬豬油

1、準備豬板油一塊，豬板油出油多顏色好。

2、對著流水反覆沖洗乾淨。

3、切成大小一致厚薄均勻的薄片。

4、放入鍋中加入浸泡住豬油一小半的水，開中大火開始熬油，中間要來回翻動讓豬油均勻受熱，要鏟動到鍋底開始會少許粘鍋 。

5、水開後轉小火慢慢熬，這樣熬出的油顏色才會更白。開始熬的時候會是乳白色，這時不要急著往外舀油，那是水份還沒蒸發完，等到油像圖中清亮透明時就可以用勺子往外舀了，提前準備好乾淨無水的金屬類容器。

6、熬出的油要及時舀出，別讓在鍋裡太久，熬至油渣成微微金黃色時就關火，熬久後會影響顏色和質量，油渣可以包白蘿蔔粉條油渣包很好吃的。

7、熬出的油會有少許沉澱不用介意，放一會就會沉到下面的。

8、放涼後蓋上保鮮膜放冰箱冷藏就好了，隨用隨取。

和麵為什麼要加鹽

和麵時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的開啟或者結合，從而影響麵筋的形成，改善麵糰的操作性狀。食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的效能，調理和安定麵筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麵筋強度的結果而增加麵條的光澤和韌度，使得勁道合口。