牛肉是順著紋切還是逆著紋切

牛肉應該橫紋切，橫紋切即運刀方向與肉紋呈90度角，因為牛肉的纖維較堅韌，受熱時的回縮性也比較強，人的牙齒不易咬斷，故而通過需要通過橫紋切縮短纖維的長度來降低咀嚼的難度。