正宗川味的滷鴨肉做法
主料:
白條鴨一隻約1250克。
香料:
八角1克、良姜1克、白芷1克、陳皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香葉1克、香籽1克、乾薑1克、砂仁1克、幹辣椒1克。
配料:
黃酒250克、精鹽130克、炒糖色100克、蒸魚豉油100克、蠔油80克、冰糖20克,植物油300克、蔥段100克、薑片30克。
四川滷鴨子的做法:
1、先將白條鴨一隻清理掉絨毛,腹腔清理乾淨,沖洗乾淨,備用。
2、鍋中加入植物油300克,放入蔥段150克、薑片30克,再放入香料:八角1克、良姜1克、白芷1克、陳皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香葉1克、香籽1克、乾薑1克、砂仁1克、幹辣椒1克,炒出香味後加入清水大約4000克,大火燒開後放入處理好的鴨子,再加入配料:黃酒250克(沒有黃酒可以用高度白酒50克代替)、精鹽130克、炒糖色100克、蒸魚豉油100克、蠔油80克、冰糖20克,再次燒開後小火滷製60分鐘,即可出鍋。
烹飪技巧:
1、炒糖色做法:炒鍋中加入少許食用油潤鍋,熱鍋冷油放入冰糖或者白砂糖50克,小火一直翻炒至完全溶解後,小泡變大泡,再次變小泡時,加入50克水即可。
2、配料的比例是建立在水和肉的總重量下,製作時要用小鋁製蒸鍋或者小不鏽鋼,大號砂鍋等。如果鍋具過大4000克水無法淹沒鴨肉,如果水用的過多,就應適量新增配料比例。
3、也可以滷製半片鴨以及其他鴨分割產品,注意滷製時間即可。此滷水可以長期儲存,越老越香。不用時將滷水過濾乾淨後放入冰箱冷凍,待使用時解凍後即可使用。
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