做冷盤的方法和技巧
常識
冷盤是一種做法簡單,味道好的菜餚。然而,想要冷盤更加美味營養,在烹飪時是有技巧的。在這裡,不如就來一起看看冷盤怎麼做才好吃又營養吧。
冷盤的製作技巧
蔬菜要清洗乾淨。有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等,在生長過程中,易受農藥、寄生蟲和細菌的汙染,這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗淨或僅用乾淨的抹布擦擦是很不衛生的,製成涼拌菜後有可能造成腸道傳染病。清洗的最好方法是用流水沖洗。據實驗,流水可除去90%以上的細菌和寄生蟲卵。在拌制前的洗滌工作要認真,可以先用冷水洗,再用開水燙一下,可殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮,再加工成涼拌菜,比較衛生。
蔬菜一定要新鮮。如果用不新鮮的蔬菜製作涼拌菜,加上清洗消毒不嚴格,食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。所以,製作涼拌菜所用的蔬菜,必須選用新鮮的,製作時也必須沖洗乾淨,最好用開水燙一下,也可用洗滌劑等泡後衝淨。這樣一來,大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。同時,用熟食品做冷盤時,應重新加熱蒸煮,適當加入蒜、醋、蔥等做配料,不但味美可口,而且能起一定的殺菌作用。
工具一定要乾淨。做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等,在使用之前必須清洗乾淨,最好先用開水泡一泡,餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。總之,必須經過充分消毒處理後才能使用。
冷盤不能久存。涼拌菜餚要現做現吃,盛涼拌菜的碗,要與盛生葷類食物的碗盤嚴格分開,很多人做涼拌菜喜歡現在冰箱中冷藏一下,再取出食用,或者長時間儲存於冰箱,慢慢吃,其實,有些病菌在低溫環境也會繁殖,涼拌菜因為沒有經過高溫殺菌,細菌一般多餘炒菜,為了腸道的健康,涼拌菜應該現做現吃,適量做,隔夜的涼拌菜也不要吃,經過一個晚上的儲存,涼拌菜中的細菌會滋生許多,不利於身體健康。
調味品適量。製作涼拌菜時,可以新增一些調味品,除常用調料外,再加些食醋,蒜末,薑末等這樣不僅可以為食物增加香味,還能起到殺菌滅菌的作用。
除此之外,有哪些食物是不宜做冷盤的呢
4種食物不可涼拌
馬齒莧等野菜:馬齒莧等野菜,需要焯一下徹底去除塵土和小蟲,防止過敏。
十字花科蔬菜:十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等,這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好,其中豐富的纖維素也更容易消化。
芥菜類蔬菜:芥菜類蔬菜如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質,經水解後能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。
含草酸較多的蔬菜:含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等,草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收。因此,涼拌前一定要用開水焯一下,除去其中大部分草酸。此外,萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨,用開水焯一下再吃,這樣更衛生,也不會影響口感和營養含量。
冷盤在製作時別忘了以上幾點哦
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