六個蛋清要多少白糖
心理2.39W
六個蛋清至少要配120克左右的白糖,打發的蛋白才比較穩定,再減不要少許15克,否則打出的蛋白不穩定。攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。
砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。
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