十全高湯做法
食材:牛骨500g 、西芹適量、胡蘿蔔1根、洋蔥半個、百里香少許、香葉少許、香芹少許、胡椒少許、幹辣椒少許
做法詳解:
1、將牛骨洗乾淨斬大塊,瀝乾水分,放入烤箱中230度,烤20-30分鐘,中途翻面一次。(托盤中瀝出來的油倒在小碗裡,不要倒掉。)
2、 炒配料:用瀝出的油炒一炒胡蘿蔔、洋蔥和西芹,翻炒1分鐘左右。
3、 熬湯:接下來的步驟和中式高湯一樣,將所有食材放入鍋內,加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬,期間撇去浮沫。
4、開蓋熬3-4小時後,牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入湯中,就可以關火了。
5將湯汁過濾後放入冰箱冷藏即可。
十全高湯做法
一 棒骨湯底
原料:棒骨、生薑、醋、鹽
製法:
1 將棒骨洗淨,放入清水鍋中(水量要多一些)大火燒開,撇去鍋中那些帶色的沫子
2 放入生薑和醋小火煮1~2小時(越久湯會越濃,量也就會越少),一定要一次將水放足,這樣湯才濃,如果火大了湯太少了加水也只能加熱水
3 關火前5分鐘放鹽,完全涼透後湯的上面會結上一層白油,用勺子或細漏勺撇出白油(可以做菜用),就是棒骨清湯。
二 雞骨湯底
原料:雞骨2副、洋蔥1顆、西芹1片、紅蘿蔔1條、水4500㏄
製法:
1 雞骨汆燙洗淨,洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗淨切塊備用。
2 取湯鍋放入作法1的所有材料,倒入水。
3 開火,將作法2湯鍋中的水煮滾後,改轉微火續煮1小時,過濾後即是雞高湯。
三 柴魚湯底
原料:昆布1條,幹香菇10朵,清水5000㏄,小魚乾30公克,姜10公克,柴魚片20公克,味醂1杯,清酒1/2杯
製法:
1 昆布洗淨幹香菇以冷水泡開備用。
2 取湯鍋,倒入清水後,放入作法1的昆布、香菇和小魚乾、姜、調味料,以大火煮滾後轉小火煮1小時。
3 起鍋前先熄火,再放入柴魚片,並蓋上鍋蓋悶泡30秒,再以濾網過濾即可。
四 牛肉湯底
原料:牛大腿骨、南薑末,蔥油末,芹菜珠
製法:
1 用牛大腿骨熬湯,時間視材料多少,時間越長越好,一般5-6小時
2 牛肉視口味口感而選擇嫩肉,五花肉,切記一點,切肉是越薄越好
3 配菜最好選擇“香菜 或者豆芽。
五 羊肉湯底
原料:羊肉、蘿蔔、黃花菜、木耳、鹽、胡椒粉、香菜
製法:
1 冷水放羊肉蘿蔔,一起燒開煮一會,到很多髒末出來,撈出羊肉洗淨,蘿蔔丟掉。
2 羊肉和香料一起燉到湯汁發白,燉五個小時,冷卻,撈出羊油
3 放入黃花菜和木耳煮一會,調味,鹽,胡椒粉。
4 最後放點香菜即可
六 海鮮湯底
原料:小魚乾100g,鮮魚1條,蛤蜊300g,蝦子300g,沙拉油1大匙,水3000㏄,蔥2支,姜100g,米酒120㏄
製法:
1 小魚乾、蛤蜊、蝦子分別洗淨,瀝乾水分鮮魚洗淨、切塊,瀝乾水分備用。
2 鍋中入沙拉油加熱,放入小魚乾,以小火炒香至略呈焦色後備用。
3 鍋中加入水、所有調味料、作法1和作法2的所有材料,用大火燒開,撈除浮沫,轉小火熬煮30分鐘後過濾即可。
七 沙茶湯底
原料:豬骨500克,雞骨500克,扁魚50克,洋蔥200克,黃豆芽100克,沙拉油50㏄,柴魚片50克,水8000㏄,沙茶醬300克,細砂糖30克
製法:
1 豬骨、雞骨分別洗淨瀝乾,備用。
2 扁魚烤香後洋蔥洗淨瀝乾切小塊黃豆芽洗淨瀝乾,備用。
3 將作法1的材料放入沸水中汆燙去雜質後,以冷開水洗淨,備用。
4 熱一鍋,燒熱後放入沙拉油、作法2的洋蔥塊、黃豆芽炒約3分鐘。
5 取一深鍋,將作法4倒入鍋中後,加入水及作法2的扁魚、作法3的材料、柴魚片及所有調味料,以大火煮至沸騰後,轉小火續煮約2小時,過濾取湯汁即可。
八 大骨高湯底
原料:豬大骨1支,雞骨架1副,清水5000㏄,洋蔥1顆,紅蘿蔔1/2條,姜1塊,蔥2支,米酒1/2杯
製法:
1 將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後,撈起洗淨備用。
2 準備湯鍋,加入較多的清水後,再加入大骨頭、雞骨架和剩餘的材料、調味料放入鍋中,完全是一鍋熟的節奏。
3 開大火煮到沸騰,再改轉小火熬煮3小時後,光火後,用濾網將湯汁過濾出來即可。
九 肉肉湯底
原料:豬腿骨600克,雞骨400克,排骨300克,雞胸肉150克,瘦肉150克,金華火腿50克,水8000㏄
製法:
1、將豬腿骨、雞骨、排骨分別洗淨控幹水分備用。
2、煮鍋加半鍋水燒開,放入豬腿骨、雞骨、排骨焯水去雜質之後,撈起放入冷水衝乾淨備用。
3、準備一個深鍋,加入8000毫升的清水,放入焯水後的豬腿骨、雞骨、排骨以及金華火腿,調大火煮到沸騰後,就轉成小火熬煮約1個半小時後熄火,濾除鍋中材料取湯汁,備用。
4、將瘦肉及雞胸肉洗淨後剁成細蓉後,放入碗中加入300毫升的水攪拌均勻備用。
5、將瘦肉和雞胸肉攪拌成的水倒入深鍋裡面,一邊倒一邊攪拌。
6、開小火加熱至稍微沸騰後關火,最後用紗布過濾肉渣取清湯即可。
十 麻辣湯底
原料
滷包:花椒1兩,陳皮0.5兩,八角0.5兩,丁香1兩,桂枝0.5兩,草果5粒,甘草1.5兩,羅漢果2粒,豆蔻1兩,幹辣椒1兩,三奈1兩,辛香料:蒜頭末1斤,朝天椒粉8兩,細辣椒粉1斤,川椒粉200公克,辣豆瓣醬600公克,米酒300㏄,黃豆瓣醬600公克,黑豆瓣醬100公克,冰糖1斤,高湯4500㏄,雞粉300公克
製法:
1 取鍋,加入少許油、幹辣椒和花椒炒香盛起。
2 續於鍋中,放入辛香料爆炒後盛起。
3 在於鍋中放入朝天椒粉、細辣椒粉拌炒後,加入辣豆拌醬、黃豆拌醬和黑豆拌醬拌炒。
4 加入高湯、調味料、作法1、2的食材和剩餘的滷包材料以小火慢煮3∼4小時即為麻辣湯底。
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