濃縮滷膏製作

     製作濃縮滷膏的關鍵就是冷卻。

     滷水在反覆使用，滷製了大量的原料後（特別是在滷製一些膠原蛋白豐富的食品，像豬手、豬耳朵等），加上偏低的溫度就會凝結成膏狀。

濃縮滷汁的熬製

主料：

牛肉、牛骨頭、豬筒骨、豬脾臟、豬裡脊。

配料：

生薑片、香蔥段、山泉水。

調料：

味精、鹽、生抽、揚美豆豉、白糖、桂林腐乳、桂林三花酒、老抽。

香料包：

沙姜、八角、小茴香、丁香、豆蔻、香葉、花椒、陳皮、桂皮、草果、幹山楂、羅漢果。將以上香料洗淨，裝入紗布袋紮緊。

熬製流程：

1、牛肉、豬裡脊改成大塊、豬脾臟洗淨，一起納入大盆，加適量姜、蔥、三花酒以及香油醃製1個小時。

2、豬筒骨、牛骨分別飛水後放入湯桶內，加入一部分山泉水，大火燒開，打出浮沫，放入香料包，新增薑片以及揚美豆豉後燒開，放入醃好的牛肉、豬裡脊、豬脾臟，同時加入鹽、所有生抽後加蓋，大火燒開轉小火煮至牛肉、豬脾臟、豬裡脊用筷子能輕易插動時，倒入三花酒，小火繼續煮20分鐘，撈出牛肉、豬脾臟、豬裡脊備用。

3、在原湯桶內加入剩餘的鹽以及山泉水大火燒開，慢火熬5-6小時，撈出香料包以及筒子骨、牛骨頭，濾掉渣子後放涼待用。

4、另起鍋下底油燒熱，加香蔥段、生薑片以及桂林豆腐乳炒香，倒入放涼的滷水桶中，加入白糖、味精、老抽燒開後關火，二次過濾掉雜質，放涼靜置10小時即成濃縮滷汁。

製作方法如下：

先準備好一鍋清水，燒開，將要滷製的肉放入水中。

將血水煮出將肉撈出，換水。

將肉撈出，換水，這是撈出的食材。

將食材放入其中，隨著水一起加熱，大約7.8成開的時候，按比例加入滷煮香膏