嗆面饅頭與戧面饅頭有區別嗎

沒有什麼區別，都屬於老面饅頭。

把老面用溫水化開後加入麵粉，和成絮狀後揉成光滑的麵糰，密封發酵四個小時左右，等上面出小氣泡了再加上一點鹼面或小蘇蘇，揉均勻後醒發二十分鐘左右，然後做成饅頭坯，上鍋蒸十五分鐘後就關火，捂兩三分鐘就可以拿出來吃了，特別鬆軟好吃

戧面饅頭和老面饅頭做法上大同小異，只是在細節上有所區別，要想做的又大又宣的饅頭，主要在和麵和醒面上面，我來給大家分享一下操作經驗：

先說戧面饅頭的做法：

第一，把老面頭在溫水裡泡軟化開，加入麵粉，先和成絮狀，在把面和成麵糰，至表面光滑，密封發酵四個小時左右。

第二，麵糰表面呈小氣泡即可，不要等有大氣泡，那樣就發麵過頭會很酸了。

第三，麵糰里加入一小撮鹼，加入麵粉，不斷揉搓戧面，直至把麵粉和麵團融合在一起，再加入適量麵粉，進行二次戧面，直至感覺麵糰有點硬即可。

第三，把麵糰分成等量劑子，用手腕不斷揉制，揉制時間長，饅頭越有嚼勁。

第四，饅頭揉製成形，二次發酵十五到二十分鐘左右，發酵完成，溫水上鍋蒸十五分鐘左右，即可出鍋。

老面饅頭的做法：

第一，老面頭用溫水泡軟化開，加入麵粉，攪拌成絮狀，再和成麵糰。

第二，把麵糰揉按表面光滑，密封發酵十個小時左右。

第三，帶饅頭髮酵至兩倍大小，在麵糰裡面戳一小孔，倒入少量鹼水，加入少量麵粉，不斷揉按。

第四，把麵糰揉制沒有小孔，搓成長條，用刀切成饅頭狀，也可用手揉制。

第五，老面饅頭不需二次發酵，鍋內水開後，直接上鍋蒸十五分鐘左右即可