牛毛肚火鍋做法
1、材料:牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克,黃牛背柳肉150克,味精1.5克,蔥25克,青蒜苗250克,鮮菜(芹菜、捲心菜均可)1000克,麻油250克,辣椒粉40克,紹酒15克,薑末50克,花椒5克,精鹽10克,豆豉40克,醪糟汁100克,郫縣豆瓣醬125克,牛肉湯1250克,熟牛油200克。
2、將毛肚上的雜物抖盡,攤在案板上,把肚葉層層理伸,再用清水反覆清洗至無黑膜和草味,切去肚門的邊沿,撕去底部無肚葉一面的油皮,以一張大葉和一張小葉為一聯,順紋路切斷,再將每聯葉子理順攤平,切成約1.5釐米寬的片,用涼水漂起。肝、腰、肉均分別片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7釐米長的段。鮮菜清水洗淨,撕成長片。
3、炒鍋上火,下牛油50克燒至六成熱,放入豆瓣醬炒酥,加入姜未、辣椒粉、花椒炒香,加入部分牛肉湯燒沸,盛入火鍋內,放旺火上,加精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁,燒沸出味,撇去浮沫。
4、食用時,先將牛脊髓放入火鍋內,燒沸湯汁,上桌。將其它葷素生菜片分別盛入盤內,與精鹽、牛油150克、麻油和味精同時上桌,隨吃隨燙,可隨時加湯加調味。
1、配料:黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克,牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克,背柳肉150克,鮮菜500克,幹辣椒、薑片、豆豉各40克,料酒15克,花椒、精鹽各10克,豆瓣125克,雞蛋清6個,味精、香油各2克,牛肉湯2500克,牛肉200克。
2、毛肚切3釐米寬片,涼開水漂洗,牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8釐米長段,鮮菜撕成長片。
3、牛油75克燒至六成熟,放豆瓣炒酥,加薑末、辣椒、花椒炒香,加牛肉湯燒沸,放料酒、豆豉,醪糟汁燒沸成火鍋滷汁。
4、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤,葷素原料隨吃隨燙,根據湯味濃淡加入精鹽和牛油。香油加味精調料供醮食用。
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