飯店面條湯調製方法

原材料：(制200碗)上白小麥麵粉20KG，活草魚3KG，白醬油3KG，蝦籽50G，鱔魚骨1KG，黑胡椒粉25克，姜50G，紹興酒50G，小香蔥100G，韭菜薹花400G，豬板油2.5G。

做法：1、先將草魚去鱗去腮，除內臟，清洗控幹，將鍋燒熱，放進豬板油，至八成熱時，將魚分成兩支資金投入炸酥，不可以有焦斑另將鱔魚骨清洗後放放鍋內，用小量油煸透。

2、在鍋內放冷水17.5KG(不能用河水或有偏鹼的水)，煮沸時把浮上的水泡沫塑料去除，再將炸好的草魚和鱔魚骨一齊倒進燒開，待茶湯顏色轉白後新增豬板油(250G炸魚的石油)，大火燒透，隨後用漏勺淘清魚渣，變成一份高湯。將煮過的所有魚骨頭倒進炒鍋內，先用慢火風乾，隨後放進豬板油200G，用大蜡燭魚骨頭煸透，新增沸水14KG，燒開後加上豬板油105G，用大火燒透，用漏勺淘清魚渣，變成二份高湯。用熬料二份高湯的方式和原材料，將沸水10KG熬出三份高湯，隨後將三次高湯混和入鍋，放進蝦籽、紹興酒、蔥姜燒透，用細湯篩過慮即成。

飯店面條湯調製方法

打通了，把西紅柿皮剝掉切成碎末起鍋燒油，放入花椒粒兒，花椒黑了撈出來放入蔥花薑絲天炒出了香味兒以後倒入西紅柿，西紅柿炒的差不多了就加熱水，水開了以後就煮上面條，麵條煮上五六分鐘以後再放入燙好的菠菜，再潑一點雞蛋花上面再擱點香菜，點點兒香油，擱點兒鹽，擱點兒蠔油，湯麵做好了。