甘竹牌豆豉鯪魚罐頭的加工方法
1、新鮮的活魚去鱗、去內臟,然後清洗乾淨,砍成段。
2、按每10公斤魚,用500克鹽的標準,加鹽醃製5小時,醃製溫度15度左右,家庭製作可以放冰箱冷藏醃製。理想狀態是醃製的時候,上面再壓上一塊石頭。
3、醃好的魚,加清水將鹽份洗掉,以免最後成品太鹹。
4、把洗過的魚控幹水分,晾乾。魚是否晾乾,是魚骨、魚刺是否酥脆的關鍵,某廠做法是直接用烘箱低溫烘乾水分。某個做酥魚的小店是將整條魚掛在太陽下面晾晒半天,廚師來了的做法是用風扇吹乾。這三個做法供大家參考。
5、在晾魚的時間裡,準備香料水。基本比例是:清水2000克,丁香1克,八角2克,小茴香2克,桂皮2克,甘草1克,沙姜1克,陳皮1克。
6、大火燒開,再轉小火煮20分鐘,香料的味道就跑到水裡去了。
7、用笊籬撈出香料,因為香料裡的小茴香非常小,需要用比較密的笊籬。
8、鍋裡再加入醬油100克,白糖100克,味精5克,攪拌融化,然後關火,香料水就做好了。
9、 開始炸魚,油溫170-180度,放入魚塊,一塊一塊的放入可以防止粘連。
10、炸到微黃就可以撈出來,稍涼一下,一會兒再復炸一次。
11、 油溫升到180-190度,把魚塊再復炸一次。想讓食材更酥脆,炸兩次是一種最基本的方法。
12、炸好的魚塊直接放到另一個盛香料水的鍋裡,香料水溫度保持在80度左右,注意,這裡不是煮魚,只是浸泡魚塊。
13、浸泡1分鐘,把魚塊撈出來,控幹水分,放到盆裡。只需要1分鐘,魚塊散發的香味就非常接近某品牌豆豉鯪魚罐頭了。
14、炸魚的油鍋留200克油燒熱,加50克蒜末炒香,這裡提醒一下,一般魚罐頭沒有蒜末,加了蒜末更香一點,也可以不加,直接到下一步。
15.蒜末炸香後,油鍋裡再放入200克豆豉小火炸香。
16.、炸香後的豆豉連同油一起,倒在浸過香料水的魚上。
17、平常自己吃,截止到上面就算完成了,不過,豆豉鯪魚罐頭工廠還有最後一步,高壓殺菌,這一步操作可以有效提高保質期。
18、高壓鍋裡蒸20分鐘後取出來,顏色明顯深了很多,對味道影響不大。晾涼後用保鮮膜封好,可以儲存幾星期。
19、這是最後的成品圖,上面是用手機拍的,換了一臺相機拍,效果稍微好看一點了。
豆豉鯪魚的做法: 1.鯪魚收拾乾淨後切塊,下油鍋炸,炸到酥酥的樣子就可以了。
2、姜蒜切末,油溫7成熱,放入姜蒜爆香,最後放豆豉煸炒,炒香為止。3.把炒好的豆豉裝入炸好的鯪魚中。4.水開後放入鯪魚壓30分鐘即可。
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