做魚丸方法
第一步:大頭魚去骨,取出魚肉,去掉魚皮,然後切成小塊,魚頭魚骨加鹽加料酒,抓勻醃製,蓋上保鮮膜放冰箱,留著下次做魚湯。做魚丸選的魚可以很多種,草魚,雪魚也可以,我用大頭魚,是剛好有2條大頭魚!
第二步:準備一個湯碗,放入薑片,和蔥段,然後加入少許食鹽,用手抓勻,抓出蔥姜水,再加入1碗清水,再次抓勻,把蔥姜水完全抓出來,然後用密篩過濾掉渣渣,過濾出蔥薑汁即可!
第三步:將切好的魚肉放到絞肉機裡面,打入1只雞蛋清,放入1湯匙胡椒粉,加入1茶匙食鹽,澱粉提前泡溼,溼澱粉也放入攪拌機裡面,放入10塊2釐米的冰塊,再倒入1/3的蔥姜水,然後蓋上蓋子,啟動攪拌機,將魚肉打成泥,再放入1/3的蔥姜水,繼續攪拌,打2分鐘後,再放入最後剩下的蔥姜水,繼續攪拌,打至魚肉發泡,就可以盛出來備用了!
第四步:準備一鍋清水,放入薑片,加入1茶匙食鹽,再加入2湯匙料酒,然後大火煮開,煮開之後轉成最小火,不要讓它沸騰!
第五步:用右手抓起打好的魚泥,然後用虎口擠成一個一個的小丸子,用沾水的湯匙舀到溫水鍋裡面,如果能夠迅速浮起來的魚丸就是成功的!
第六步:重複操作,直到把所有的魚丸都做完,然後放入鍋中,小火燜熟至全部浮起來,就可以出鍋了!直接匯入湯盆裡面,加入1湯匙胡椒粉,再撒上蔥花就可以開吃了!
食材:
魚肉400克、蛋清1個、生薑1塊、小蔥侮物2棵、澱粉2湯匙
做法:
1  將剪好的魚肉放入破壁料理機冷杯中
2     加入生薑和小蔥段加入一個蛋清和約50毫升的清水
3    破壁料理機選擇“攪拌”功能程式進行啟動
4    待“攪拌”功能程式結束後,開啟蓋子,裡面的魚肉已經被打成細膩的魚泥啦
5   將魚泥倒入大碗中,魚泥里加入澱粉、黃酒、香油和食鹽,順一個方向攪打攪打好的魚蓉,取出在盆中摔打幾下上勁,何煉態取適量的魚肉從虎頭擠出成丸子狀
6   準備一碗水,手蘸些水,抓起魚蓉握緊,從虎口處擠出,另一隻手幫忙揪下,左右顛一下,成圓。
8   全部魚丸擠好後,開中火慢煮,至魚丸都浮起即可
材料:草魚一條,蔥、姜、雞蛋清、鹽、雞精、澱粉
做法步驟:
一、準備蔥姜水
1、將蔥和薑片揉搓出汁水後放入碗中加水浸泡備用
二、刮魚茸
1、草魚宰殺洗淨後剔下脊骨,片下兩半魚肉,再去除魚腹部的大刺
2、取下的魚肉放砧板上,刀向右傾斜45度左右朝一個方向刮
3、這時刀面會有魚茸,一點點收集起來,如果有魚刺挑出即可
刮出的魚茸可以保證沒有刺,做的肉丸口感也比較細膩,如果用刀剁的話會有短的小刺,家裡有老人小孩做好還是用刀刮魚茸。
三、打肉漿
1、漿刮好的魚丸放入大碗中,加入蔥姜水往一個方向不停攪動約5分鐘(先加入魚肉量的1/3的蔥姜水)
2、再次加入魚肉的三分之一的蔥姜水繼續攪拌(因為不同魚肉含水分不同,所以要靈活控制加入的水量)
3、加入最後三分之一的蔥姜水充分攪拌後,加入雞蛋清、鹽,少許雞精、少許澱粉(鹽的量為100克魚肉要加1克鹽,澱粉的量為100克魚肉10克澱粉)
4、繼續往一個方向不停攪動,鹽的加入後魚茸很快變成有粘性的膠狀,反覆攪拌摔打至可以用手擠出球型丸子即可
四、做魚丸
1、臉盆裝好冷水,用手將肉漿擠成球型,湯匙沾水後刮下擠出的魚丸放入水中
2、全部魚丸做好後,將魚丸撈入鍋中,冷水煮,即將煮開時關小火,控制火的大小不要讓水大沸開。(水大沸開後魚丸中間會有起泡,肉質沒那麼細膩)
3、煮熟後撈起放涼即可
做魚丸時儘量在溫度較低的環境下,因為肉丸都是對溫度比較敏感。往魚茸里加鹽時最好分次加入。加入水和澱粉目的都是保證魚丸鮮嫩細膩的口感,如果加水太水做出的魚丸比較粗,表面不光澤,加入澱粉比不加澱粉的口感更加細膩Q彈。魚丸可以水煮熟也可擺入盤中蒸熟,口感會有所不同,個人覺得水煮熟的更Q彈。
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