豬腰怎麼切花刀
1、用平刀法把腰子從中間一剖兩半,再用左手自腰子兩頭向中間擠一擠,使中間鼓起,突出腰臊,將其片淨,並在清水裡蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。
2、剞時一般要順長橫剞,採用坡刀法,刀距為3.5至4毫米,進刀深度為腰子厚度的3/4,與腰子的夾角應在45 °至50°之間。用坡刀剞花紋,斜度越大、夾角越小,花紋就越長、越是悅目 反之,花紋短,不夠美觀。剞完坡刀,把腰子橫過來,順長直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不論橫剞或順剞,都要硬著手腕,使刀距的深淺、寬窄均勻一致,這是保證成菜形態美觀的關鍵。
將腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板上,從裡面先斜刀切一排平行的刀紋,深度至腰子的2/3然後再直刀切一排平行的刀紋,深度至腰子的3/4,兩個刀紋成十字狀,再順著直刀刀紋切成小塊即可。 原料:豬腰子、萵筍、紅尖椒、蔥、姜、蒜、澱粉 調料:鹽、料酒、醬油、醋、胡椒粉、味精 製作方法:
1、豬腰子除去外部筋膜,從中間剖開,片去腰臊,切麥穗花刀,放清水中浸泡5分鐘,撈出搌幹水分,用料酒、水澱粉上薄漿。
2、萵筍去皮洗淨,切成麥穗形狀紅尖椒去蒂、籽洗淨,切菱形片蔥、姜、蒜切片。
3、高湯、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、味精、少許水澱粉兌成調味汁。
4、鍋內放色拉油,油熱7成時,將上過漿的腰子下鍋滑油,見腰花捲起迅速撈起備用。
5、蔥、姜、蒜炒出香味,下入萵筍片、紅尖椒片炒至斷生,放入腰花,倒入調味汁迅速翻炒均勻即可
1、將豬腰子剝去薄膜,將豬腰子從中間的位置片開兩半。
2、然後將中間的白色的筋膜片掉,這個白色的筋是騷腺,要想去腥必須先把它去掉才可以。
3、從邊角開始切斜刀,刀要45度角,深度切2/3就可以,不要切透,間隔要均勻。
4、轉過來,從邊角處,切直刀,刀是90度直刀,同樣底部不能切透,切2/3深度。
5、這樣花刀就切好了,再順著直刀的刀口,切成自己需要塊的大小,把豬腰切成塊。
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