中種隔夜發酵麵包最佳配方

4 克 新鮮酵母

300 毫升 溫水

300 克 全麥麵粉

10 克 蜂蜜

對於主麵糰

24 克 新鮮酵母

290 毫升 溫水

550 克 全麥麵粉

100 克 630麵粉

24 克 鹽

20 克 燕麥片

20 克 蜂蜜

50 毫升 蘋果醋

黑麥麵粉 適量

1、將酵母溶解在水中，然後加入所有其他成分和預麵糰，並在食品加工機中揉捏：慢速設定約 14 分鐘，快速設定約 2 分鐘。蓋上毛巾醒 40分鐘。

2、將一些黑麥粉或全麥粉撒在工作表面和橢圓形打樣籃中。使用黑麥粉進行揉麵，因為當面包烘烤時，黑麥粉從麵糰中脫穎而出，與深色麵包皮形成了特別好的對比。當然你也可以用斯佩爾特麵粉來揉麵，但是效果不會那麼好。

3、現在用手稍微揉一下面包，然後把它的接縫朝下，放在撒了麵粉的醒發籃中並輕輕按下，蓋上一塊布發酵約 1 小時。

4、與此同時，將烤箱預熱至上下 250度。在烤箱底板上用水加熱托盤，以產生蒸汽。在倒數第二個架子上加熱一塊披薩石。

5、將麵包從發酵籃中取出，直接放在披薩石上或放在烤盤上，然後關閉烤箱，烘烤麵包 10 分鐘。

6、開啟烤箱放出蒸汽，取出托盤並再次關閉烤箱門。將溫度降低到 200度，繼續烘烤麵包約 45分鐘，直到它變成深棕色。

7、在烘烤時間的最後 5分鐘，稍微開啟烤箱門，將一些蒸汽逸出，外殼會變得又香又脆，然後取出放在金屬架上完全冷卻。