為什麼炒黃瓜之前要醃會兒
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黃瓜在正式烹調受熱以前需要醃製,以適量的精鹽和黃瓜條同放碗中,稍醃進味就可以了,主要是使菜餚有味,使黃瓜有鮮脆的口感。
它在鍋中不能長時間受熱,那樣口感就會因此而變軟。
因為精鹽和其他調味品的全部下鍋過程相當快,調味品全部下鍋以後,黃瓜只需翻炒幾下就要出鍋,此時黃瓜剛剛和精鹽接觸,進味程度最多也只能達到黃瓜的表皮一層,而裡面不可能進味,這也是此菜吃吃就沒味的根本原因。
但黃瓜又不能因其味薄再在鍋中烹製,於是,口味與口感在菜餚的具體制作中發生了矛盾,最好的解決方法是黃瓜在受熱前調味,也就是醃製,使菜餚所需的口味基本上醃進了黃瓜的表層,即使烹製受熱的時間再短,菜餚同樣有口味。
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