羊肉炒之前怎麼醃製,6個醃製法任你選
羊肉要想炒得又嫩又好吃,其中有一個訣竅就是炒之前先醃製一下。炒菜前先醃肉的目的在於去腥、入味、鎖住水分,讓菜餚更加滑嫩多汁,充滿彈性。那麼,羊肉炒之前怎麼醃製?
羊肉炒之前怎麼醃製
方法一:雞蛋液
羊肉切好後放料酒、鹽抓一下,然後加少許全蛋液抓勻,最後上一點澱粉抓勻就算醃好了。這樣處理後的羊肉比較嫩,還不粘鍋。
原理:在醃製肉類時,放雞蛋能使肉更滑嫩,並且能保證肉類在炸制過程中,雞蛋形成一層保護膜,使營養不流失。既然形成保護膜,那麼食材本身的分子結構不容易被破壞,所以會覺得很嫩。食材表面會裹上一層薄薄的蛋液,這無形中避免食材表面和其他物質的直接接觸,並能對火焰的溫度做進一步緩衝,保證食材表面原本的分子結構不被破壞。再加上蛋清本身帶來的光滑口感,而且蛋清也是一種蛋白質,不會影響肉這類蛋白質本身的口感。
方法二:泡打粉
泡打粉是一種食用型新增劑,它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。用它來醃肉,肉可以更蓬鬆,口感更嫩。但是不要放太多。
上漿時400克的肉,放2克的泡打粉,像發麵包那樣把羊肉發發。放泡打粉後一定多打水,使勁的打,然後再放醬油,料酒;鹽,幹澱粉抓勻。倒入大量的生油,將羊肉片全部包裹住才行,確保水分不外流,泡打粉要發30分鐘最好。
方法三:澱粉食鹽
在碗中加入適量的水和澱粉、醬油、食鹽。再把羊肉切好後放入碗中拌均勻。 等菜炒至七八成熟時加入一起炒就會很嫩了。另外,如果不怕費油,可先用油把拌好的肉稍稍炸一下,看見肉絲(片)成一條條(或片片)時就可以撈起,等菜炒至八成熟時再加入。用這種辦法比前一種辦法更好。
方法四:增加油脂
用食鹽、醬油醃製,再加上適量的食用油醃製。香油封油,能更好地鎖住上漿後肉的水分,使肉充滿彈性,更嫩滑多汁。肉片醃製10-15分鐘後,熱鍋涼油,油溫在三四成熱時滑炒肉,能保證肉充滿彈性、嫩滑多汁。
方法五:生粉和清水
醃羊肉時,加入適量的生粉和清水,用手抓勻上漿,也可使肉口感更嫩滑多汁。
方法六:雞粉
醃羊肉時,先加一勺雞粉,雞粉特有的粉末質地,能均勻、迅速地蓋住肉的表面,給肉多一重保護,更牢鎖住肉汁,使肉片更嫩滑多汁。
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