臘肉的醃製方法,臘月正是醃臘肉時
如今正是醃製臘味最佳時機,臘肉,臘肉,顧名思義就是要求在臘月醃製。可是,臘肉怎麼醃製的呢?
臘肉的醃製方法
第一步:備料
豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉,選擇什麼樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說,宜選用連皮五花肉,這樣做出來的臘肉肥瘦相間,瘦而不柴,肥而不膩。本人小時候由於肚裡缺油最喜歡吃純肥肉,覺得只有肥臘肉才香,現在醃製臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。
鮮肉買回來後,切成3至5釐米寬的條狀,不要太寬也不要太窄,若太寬鹽味侵不進肉中間,太窄容易導致肉過鹹。肉切開後不要用水洗,如果覺得哪地方不乾淨,用刀子把肉外層刮刮就行了。
第二步:醃漬
醃製臘肉的鹽,最好去集貿市場購買一些粗粒的天然海晒鹽,這種鹽礦物質比較多,而且顆粒大,醃出來的肉格外香,如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以,用鹽量一般是10斤肉用半斤鹽。把買來的肉洗淨,把鹽均勻地抹在肉上,抹鹽時最好有點力揉一下。
然後放入陶製或者陶瓷容器中,再蓋上蓋子醃泡5到7天就行了。如果你夠勤快,中間可翻一次缸,把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家裡沒有陶、瓷之類容器,用搪瓷盆也行,但不能用塑料之類的容器。
第三步:晾晒
5到7天后,把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿,並用麻繩結套拴扣,再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方,充分晾晒3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛,晾晒3天即可,南方空氣較溼潤可多晾晒一兩天,總之要將肉裡水分晾乾。至此,整個醃製任務就大功告成,就這麼簡單。
第四步:儲存
臘肉防腐能力強,能儲存較長時間,一般可以儲存3個月。通常是把臘肉掛在家裡陰涼通風處即可。如果城市家庭嫌不雅觀,把晾晒好的臘肉掛陰涼通風處三、四天後,然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。
南方空氣潮溼,為防止臘肉生黴發蠔,過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候乾燥,為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”,可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱裡儲存,因為這會嚴重影響臘肉香味。
小貼士
如果你想醃製臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味,其方法與醃製臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚,越大越好,將魚開膛去除內臟,再抹勻鹽分,晾晒時要用小棍子十字交叉撐開魚腹,臘鴨、臘雞均可如此製作。
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