冬瓜炒毛豆為什麼會有點酸

發酸的是冬瓜，和毛豆沒有關係。炒冬瓜的時候放鹽過早，冬瓜中富含鳥氨酸和Y-氨基丁酸、天冬氨酸、穀氨酸、精氨酸等，跟鹽加熱會變酸。另外瓤經過高溫後也可能會變酸，所以要清理乾淨。想要不酸可以加一些海鮮乾貨，如蝦皮海米等，酸味就可以中和了。

這個冬瓜炒毛豆有點酸是冬瓜本身有點帶酸味，毛豆本身又不酸。是因為冬瓜有點帶酸，所以冬瓜炒毛豆炒出來就變酸了，是這個原因，毛豆本身就不是酸的，被冬瓜帶酸了。一個螺絲害一鍋湯就是這個意思。本來一鍋湯就沒有腥味，丟一個螺絲在裡面，把一鍋湯都變成有腥味了。