南寧生榨米粉醬油膏怎麼做
醬油膏做法指導
大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發黴→醃製→熟成→醬醅→濾油→底油→晒煉→醬油膏
製作方法
1、浸豆春季4―5小時,夏季、秋季2―3小時,使豆粒體積增加1倍左右,清水洗淨,瀝乾。
2、、蒸熟加壓蒸煮在2公斤/釐米2壓力條件下,維持30分鐘,停氣悶30分鐘,出鍋。豆粒應成褐色,手指擠壓能成薄片。
3、制曲大豆經攤涼至30℃上下,接入種曲0.2%,拌勻裝簸(每簸約9公斤),置木架上。經約48小時,白色菌絲密佈,品溫升至38℃以上。翻曲,控制品溫38℃左右,24小時後再翻1次,連續控制品溫35℃左右。再經27小時,曲漸老熟。制曲周期約7天,成曲習慣稱為豉(原料中不使用澱粉質原料)。水浸至未透過心時,撈起瀝乾。
4、二次發黴豉瀝乾後,在原筐中堆積。天冷時加蓋麻袋,待菌絲漸長,品溫升至55℃時,即為醃製,此時豉應有特有香味。
5、醃製每100公斤原料配鹽28公斤,其中留20%用作蓋面,豉、鹽拌勻後,入大桶醃3個月,醅成熟,即可放油。
6、濾油先放“底油”,每100公斤大豆約出底油30公斤,供晒煉醬油膏用。
7、晒煉底油澄清後,加入次等醬油膏中,晒1―2月抽出醬油加入稍高一級的油膏中,再晒1―2月再抽油轉更高一級油膏。如此反覆提高,約晒1年(不能以底油直接晒煉)。
8、成品每100公斤大豆約產醬油膏20公斤(副產普通醬油200公斤),成品濃度達32°Bé以上。
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