冷鍋串串的底料配方和做法

油料：

牛油2.5千克，色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。

調料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）1幹克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，幹辣椒600克，紫草200克，漢源乾花椒400克。

香料：

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、砂仁、木香、甘鬆、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

製法：

1、幹辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，，下入小蔥段、姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬製1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬製1小時，小火慢慢熬製，直至油色紅亮時，倒入剩餘的高度白酒降溫，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。

湯料的熬製：

1、雞3幹克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水衝漂去掉血水。

2、鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入老薑、蔥各500克，當歸50克，黨蔘100克，小火炒香，出鍋倒入不鏽鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬製5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。

調湯：

燙爐內放入熬好的湯料5幹克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬製約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。

原料燙制：

冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹籤穿起來即可。

花椒油 10ml 雞精 10克，鹽 60克

雞湯 2000ml，紅油 500ml，藤椒油 100ml，白糖 30克，味精1 10克

1、藕切薄片泡去澱粉，土豆去皮切薄刀，泡去澱粉，豆皮結提前用水泡軟備用。

2、全部淖熟放冷開水盆裡晾涼穿上竹籤備用。

3、雞腸颳去油膜 ，雞胗，雞心，用鹽 麵粉洗淨後，放蔥姜料酒花椒的開水鍋裡煮熟撈出晾冷，雞腸挽結，雞胗切片，雞心切破，用竹籤穿好備用 3雞湯裝缽裡 放鹽 糖，花椒粉 ，味精 藤椒油和紅油可以加入辣椒渣。

4、湯汁不夠的話 繼續加雞湯 (沒有雞湯就用雞汁來調)，以上調料攪勻就可以了，先浸泡葷菜 5分鐘 後再放入素菜浸泡五分鐘，就可以吃了。

材料：蒜一兩，姜一個、花椒 一兩、八角兩個、蔥段10段，香葉、醬油、鹽。

做法：

1、炒制底料之前，要準備一大鍋高湯，雞湯、骨頭湯都可以。

2、鍋裡倒一斤油，加熱到8成熱。

3、放入泡椒、泡姜、豆瓣醬、大蒜、老薑、花椒不斷翻炒到香味四溢為止。

4、往鍋裡注入2升高湯、鹽、雞精，燒開以後根據口味放入牛油、幹辣椒、花椒、大蔥白。

5、然後加骨頭湯，放蔥，香葉，醬油，鹽。熬個半個小時。

6、加湯又熬，直到香味出來為止