清湯冷串串的做法

準備原料：

熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g

花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g

三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

製作方法：

八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。

準備2口炒鍋：

一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和勻。

另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。

吊湯：

牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生薑100克

把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗乾淨。

另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬製（用大火熬製的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。

熬製老湯：

將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬製2個小時左右，撈出渣子即成老湯。

分鍋：

生薑50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 幹辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋裡，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

1、準備好竹籤和所有的食材。

2竹籤用淡鹽水煮上5分鐘殺菌消毒。

3豆皮洗淨切寬條，疊扇子一樣穿到竹籤上。

4蘑菇撕條穿在上面。

5海帶要切菱形片再穿，方便入口。

6準備好調味料。

7取一個深一點的湯鍋加入適量的清水和蔥姜。

8在加入料酒。

9放入兩塊濃縮湯料中火煮上10分鐘。

10煮湯的時候，另一個鍋中加入香油燒熱。

11大蒜切碎加點鹽，把燒好的熱油澆入蒜碗中，成為蒜油備用。

12甜辣醬倒入碗中，香菜切碎，所有蘸料準備好。

13把需要多煮一些時間的食材先放入鍋中煮熟。