蔡瀾越南牛肉粉配方

步驟 1、將3000g牛棒骨、500g牛蹄筋、500g牛肉筋、2000g上腦牛肉切成大小合適的塊，清洗乾淨備用。

步驟 2、鍋中放水，將上述4種物料放入鍋中，大火燒開後打掉浮沫，關火。

步驟 3、固體物料撈出沖水，將表面的髒沫和雜質沖洗乾淨。

步驟 4、2根香茅用刀將根部輕輕拍散。

步驟 5、1節甘蔗縱向一切二。

步驟 6、加入半個洋蔥，洋蔥不用切碎。

步驟 7、依次將2根香茅、1節甘蔗、3根香蘭葉、1片菠蘿（不用去皮）放入鍋中。

步驟 8、再將固體物料放入鍋中，倒入冷水。

步驟 9、經過3個小時的燉煮，將上腦牛肉、牛蹄筋撈出控水晾涼。

步驟 10、找一隻乾燥的炒鍋，將2個丁香、4個大料、少許香葉、4小片桂皮、2片陳皮、1小把茴香籽、1小把小茴香直接放入幹鍋，小火慢焙。

步驟 11、將另外半個洋蔥也放入鍋中，直接用火慢焙。

步驟 12、直到焙至洋蔥變成金黃色為止，在慢焙當中洋蔥不要翻面，直到洋蔥上色。

步驟 13、將慢焙好的物料裝入燉湯的湯包當中，密封好。

步驟 14、湯包放入鍋中，再小火燉煮40分鐘—1小時。

步驟 15、為了避免湯色過於濃稠，湯包要在湯汁顏色變得太深之前拿出。

步驟 16、再燉煮大約1小時後，去除掉表面的浮油，加入適量的食鹽。

步驟 17、湯汁燉好之後關火，去除湯汁中的渣滓，放涼之後蓋上保鮮膜，也可以直接趁熱倒入米粉當中。

步驟 18、如果不是直接食用湯汁，存放的湯汁在食用之前藥要再次大火燒開，再放入1根香蘭葉、1個香茅、半個洋蔥和1節甘蔗和1塊菠蘿小火燉煮20分鐘左右。

步驟 19、肉湯煮好了，接下來就要煮米粉了。最好能使用越南的鮮米粉，如果買不到越南鮮米粉，則可以用市場上能買到的越南三三米粉、高階米粉即可。將泡好的越南米粉和蔬菜衝入高湯，如果再搭配一些地道的辣醬，那就更好吃得沒話說了。

步驟 20、500g紅尖椒、100g美人椒清洗乾淨，用刀剁碎。

步驟 21、10g洋蔥、10g蒜、20g姜清洗乾淨，用刀剁碎。

步驟 22、鍋中放油，小火燒熱後洋蔥粒、蒜末和薑末，稍微爆香。

步驟 23、再加入辣椒碎，改為中火，不停攪拌，一定要出香氣。

步驟 24、待香氣出來後加入20ml魚露和10g白糖，之後再不斷地攪拌。再擠入半個青檸檬汁。

步驟 25、攪拌到整個醬料粘稠為止，這個辣椒醬味道是炒制的時間越長越好吃，30分鐘最為適宜。

步驟 26、將炒好的辣椒醬裝入小碟或者小碗當中，配米粉一起食用。

材料牛柳片100克，幹河粉50克，牛肉上湯150毫升。配菜料芽菜50克，鵝帝數片(切碎)，洋蔥20克(切圈)，蔥1/2湯匙(切小粒)，金不換1束，青檸1/2個(切塊)，紅辣椒2只(切小粒)。

做法(1)幹河粉浸於冷開水中片刻，再下開水鍋汆數十秒後取出，與芽菜一同放入碗內。

(2)牛柳片放於河粉上，澆上已煮沸的牛肉上湯。

(3)洋蔥、蔥、金不換及鵝帝可同放入河粉內或放於另一隻碟中，與湯河粉一同上桌。

(4)吃時可將配菜撕碎加入碗中，隨意加酸和加辣。小訣竅(1)根據多年的經驗，一起預備多人分量，會達不到好的效果，宜逐碗做。

(2)用手撕碎配菜後吃，味道會更佳。

主料：牛骨2磅，越南河粉300克

輔料：牛肉片300克，牛肉丸100克，牛百葉200克，豆芽100克，九層塔葉子10克，青檸檬1個，八角3、4顆，鹽1/2 茶匙，魚露2湯匙，糖1湯匙

做法步驟

1.牛骨開水裡焯過，加一顆洋蔥，再用高壓鍋或慢燉鍋熬至酥爛，把浮油撇乾淨，渣濾掉。留下的清湯，加八角、鹽、檸檬葉、檸檬汁再煮幾分鐘。

2.越南河粉用開水撈熟後立即用冷水沖涼3.準備配料：牛肉片、豆芽、牛肉丸、牛百葉。九層塔葉子和檸檬、辣椒醬等。

4.涼的河粉放到碗裡，進微波爐轉1分鐘，取出。配料在煮開的牛肉清湯裡燙一下迅速撈起放面上，再立即澆上滾燙的牛骨清湯。即成。