糟魚最正宗的做法

【原料】

主輔料:鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。調配料:紅糟25克，蛋清1個，幹澱粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥薑末少許，花生油1000克（約耗120克）。

【做法】

1、將鮮魚洗淨，切下頭尾，待用。

2、用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚月能（划水）去魚皮，切6×3×2釐米的魚塊。

3、紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗裡，加料酒、白糖、蔥薑末、五香粉調勻。

4、把切好的魚塊和調好的調汁拌勻醃漬15分鐘。

5、用蛋清和幹澱粉製成蛋清漿，將醃漬的魚塊上漿。

6、油鍋置旺火上燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，瀝乾油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。 

選一口大鐵鍋，刷乾淨，不見一點油在上面，鍋底鋪一層幹蒜辮②（沒有也可用幹水蘿蔔纓代替）。把逮來的鮮雜魚洗淨、去膛，然後一層層碼在蒜辮上。加水，至漫過魚。撒上大鹽、花椒（要多！）、幹辣椒，加麴酒、醬油、醋、黃醬（一定是濟寧玉堂家的！），蓋上鍋蓋，用木柴火小火燜制4～8小時，冷卻即成。小心放入陶盆，等吃的時候用筷子夾數塊裝盤，淋上熟油就行了。這樣做出來的糟魚魚體完整，但是骨肉皆已酥爛，香而不腥，軟而不膩，是下酒佐粥的上品。