麥仁醬的做法

食材小麥十斤，10斤玉米葉，適量涼開

步驟1.麥子洗淨，先泡四五個小時

2、上蒸籠蒸熟，放涼後，瀝乾水

3、然後取筲箕、簸箕或者烤盤之類的器具，鋪上一層玉米葉

4、然後將熟麥攤在苞米葉上，約1-2公分厚，再蓋上一層苞米葉

5、麥子開始發酵，表面慢慢長出白的菌絲，發酵一直持續到麥子不再發燒，手摸著表面溫度變涼，即可。

6、將發好酵的麥子(酵麥)取出，攤開後晒乾。

7、晒好的酵，再磨成粉末狀。可以用小石磨，也可以用料理機

8、用少許水將酵麥粉打溼，捏成團狀，放到合適的容器裡，放置12小時左右。

9、在容器裡將酵麥麵糰用手使勁揉開，並和上適量的鹽

10、加入適量涼開水，將麥粉打溼透，和成稠一點的糊狀

11、將麵醬裝入醬壇或玻璃容器，不定期攪拌，直至發酵完成，濃香的麥醬成型即可

(1)將脫皮後的麥仁加水浸泡8～12小時，浸泡後進行蒸煮，得熟料

(2)熟料冷卻至35℃以下，向冷卻後的熟料中接種拌和小麥粉的種曲，翻拌均勻，得接種後的曲料

(3)將曲料平鋪至曲床料上，然後進行通風制曲，通風制曲包括育芽期、菌絲體繁殖期和孢子著生期三個階段，得到的成曲呈黃綠色，無硬曲、花曲、燒曲，水分含量在23～25％，成曲澱粉酶活力大於等於600U/g(幹基)

(4)將得到的成曲加入溫度40-50℃、濃度為12-16°Be'的鹽水中浸曲3天，浸曲過程中保持溫度在40-50℃，得發酵料

(5)將發酵料在溫度40-60℃下發酵30-40天，得到麥仁醬。