牛肉板面正宗做法

一：準備牛肉板面配料（這個量可以做出200碗左右）

1、 豆油1斤，牛油1斤，雞油2斤，（也可用牛油三斤，色拉油一斤。不過加雞油更香些，油的總量不變的情況下可以自己調節）

幹辣椒1斤（中辣的朝天椒，不要太辣。辣椒要提前浸泡半天備用）

牛肉2斤（辣椒 牛肉的量可多可少。牛肉塊的大小根據售價自己掌握）

2、 小料（10種）：茴香20克，孜然粒20克，丁香5克，山楂25克，花椒15克，香葉10克，香靈草10克，陳皮20克，乾薑20克，千里香15克。

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3、 大料（21種）：白芷10克，白寇10克，山奈5克，川砂仁15克，白胡椒粒10克，木香15克，桂皮20克，草果15克，草寇15克，八角20克，良姜25克，蓽撥15克，青果25克，肉蔻20克，檳榔10克，香果20克，甘草10克，梔子15克，紅寇10克，毛桃（辛夷花）15克，一口鐘15克。

4、 調味料

郫縣紅油豆瓣醬200克， 番茄醬200克， 天津蒜蓉辣醬100克，蔥60克，姜80克，蒜40克，雞精50， 味精60， 細孜然粉30，鹽180克。

2、 炒料

1. 鍋裡放入牛油，大火把油燒熱至冒微煙，加入色拉油。改小火加入蔥薑蒜及小料炸，不停的翻炒，不能炸糊！當小料中的小茴香微黑帶點黃時，全部撈出扔掉（大概要炸15-20分鐘）

2. 加入大 料，改小火炸，不停翻炒，大概炸20-30分鐘，炸幹水分，看到大料中白寇發黑。

把大料撈出備用。

3. 大料撈出後，在油中加入辣椒，快翻快炒，不能停，炸一會，不能把辣椒炒糊，辣椒顏色將黑時，放入牛肉，翻炒幾下後（牛肉不要炒時間太長，不然就不嫩了），在鍋里加一小杯涼水（注意：一定要等油溫降下來再加水），蓋上鍋蓋，用小火燒至沸騰，產生大量水蒸氣時關火。燜20分鐘左右無蒸汽了（鍋裡的水耗盡了，燜的目的是把辣椒燜軟），然後點小火，加入番茄醬，豆瓣醬，蒜蓉醬，不停翻炒，爆出香味後關火，至此老料就做好了。

注意：炒料的關鍵是掌握好火的大小，要熟記什麼時候用大火什麼時候改小火，不能將料炒糊。並且辣椒的顏色要炸好，就是那種剛剛變黑的顏色，吃過板面應該知道里面辣椒的顏色。

可能前幾次試做掌握不好火候，多做幾次總結經驗。辣椒很重要，要燜軟，很多愛吃板面的人主要就是喜歡吃裡面的辣椒，所以辣椒一定要做好！！買辣椒時不要買太辣的，買中辣的朝天椒。太辣沒法吃。

3、 調牛肉板面滷水（滷湯燉制時一定要蓋上鍋蓋）

用不鏽鋼大桶，放入水及炒好的老料，水是老料的3-4倍，大約要用30斤左右的水。在煮的途中水消耗了要補充開水進去。

大料用紗布包好，放進湯裡。（注意，感覺藥香味足夠了，大料大約煮50分鐘左右就可以提前撈出了）

大火燒開加孜然粉 適雞精 味精 鹽，調出鮮味 鹹味來（味精 雞精 鹽的用量自己掌握）。也可以加少量牛骨香膏來增加湯的鮮香味。

如果要滷雞蛋 雞脖 雞排 火腿 豌豆，此時可以加進去了，（雞蛋要煮熟剝皮）蓋上鍋蓋小火煮兩個小時即可。

一般一碗麵加兩小勺滷水 三塊牛肉 四葉青菜 五個辣椒，最後用煮麵湯把碗加滿。具體量靈活掌握。

如果您是開店的話，一次可以大量製作老料，然後把辣椒 牛肉 大料撈出，剩下的油分開存放，油冷卻後會變成固體，存放在冰箱裡。當天賣面只要調湯就行了。調湯時如油用了十分之一，那大料 牛肉 辣椒也用十分之一。然後對3--4倍的水。這樣很方便的。

製作麵條

製作麵條

1、 牛肉板面和麵方法（要選用高筋麵粉）

1、10斤面要加50克鹽，人工和麵加鹼8克，機器和麵要加15克鹼。夏天加涼水4.1斤左右，冬天溫水4.3斤左右。

2、 先將鹽與鹼放在碗裡用溫水化開，和麵水和鹽鹼水要分多次倒水，邊和邊加。要求要揉到三光（面光 手光 盆光）

3、 面和好後用溼布蓋起，醒發30分鐘，目的是讓小麥蛋白充分吸收水分。而後揉搓五分鐘，再醒30分鐘，在揉五分鐘，在醒30分鐘，再揉五分鐘。至此面才算和好，一共醒三次，揉四次。

2、 做面棒 拉麵 煮麵

1、將活好的面擀成大概6-8釐米寬 2釐米厚的面快，刀切2釐米寬度的長方形條。撒薄面，揉搓成面棒備用

2、取5 -6根面棒夠製作一碗的量，擀成薄皮，拉伸到適合程度即可下鍋煮麵（具體拉麵方法參考視訊）。面下鍋一般煮2分鐘左右即可盛碗

注：

1、 如果面不夠勁道，不好拉伸，可以把鹼替換成製作拉麵的蓬灰，用量是10斤面45克

2、 面的粗細根據當地飲食習慣決定，要是想細一點，面棒做細一點，拉長點，面就細了

3、 煮麵時加入青菜一起煮，青菜要後放，燙燙就可以了。面盛到碗裡，加兩小勺滷，然後用麵湯把碗裝滿，放辣椒牛肉，和其他的澆頭。

4、 一般開店要做兩種滷，辣的和不辣的，不辣的操作方法跟上面的一樣，只是不加辣椒。

5、 試做的時候可以按照比例減少用量，一般做了2 -3次逐漸總結經驗，就可以成功了。如果有時間精力的話儘量手工做面，機器做的沒有手工的勁道。

首先牛肉切塊，冷水下鍋加點料酒焯水去除血沫，撈出瀝水備用，乾紅辣椒沖洗乾淨，瀝水備用

鍋裡放適量油（有牛油最好），油熱之後下一些花椒炸出香味，然後把花椒顆粒撈出來不要了，再把乾紅辣椒放進去煸炒出香味，然後幹辣椒撈出來備用

然後把牛肉塊下到油鍋裡煸炒，炒至水分多蒸發一些，一會燉煮的時候味道才會往裡走，大約煸炒5分鐘再把之前的幹辣椒倒進來繼續炒，然後加入足夠沒過左右食材的開水

加薑片、蔥段、醬油、冰糖、鹽（因為是要配面的，所以味道適當重一些）和燉肉料一起進去燉煮，如果覺得現成的燉肉料不合胃口，可以自己準備八角、桂皮、砂仁、白芷、丁香、梔子等香料在牛油中小火熬煮出香味再炒牛肉丁，之後加開水燉煮

小火燉煮2個小時燉到牛肉酥爛就可以了，最後15分鐘可以把鍋蓋開啟小火煮，湯汁可以更濃郁一些，之後就大碗盛上煮好的麵條和高湯、煮雞蛋、燙青菜之類的配菜，澆上濃郁的牛肉滷就可以吃了。