醬爆牛肉麵正宗做法

主料：麵粉30斤、牛肉10公斤

配料：牛肝3斤、白蘿蔔10斤

調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街

製作方法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。

1、鍋中倒油，放入適量蔥薑末、黃豆醬、豬肉末，翻炒均勻。

2、白菜絲焯水15秒、豆芽焯水15秒、芹菜焯水15秒。

3、鮮麵條煮熟，撈出放入碗中。

4、擺上黃瓜絲、胡蘿蔔絲、芹菜、豆芽、白菜絲，放入炸醬。

1、牛肉切成約1斤左右的大塊，放入清水中浸泡四五個小時，浸泡過程中多次換水，儘量把血水泡淨。

2、準備醬料，黃醬約100克放入容器中加入清水充份澥開，放在一邊靜置1小時備用。

3、準備香料：姜切大片、香蔥打結備用，草果、砂仁用刀拍碎，和丁香、小茴香、香葉、白芷、甘草等碎小調料一起放入料包中包好。

4、泡去血水的牛肉放入鍋中，加入老湯、料包、蔥結、冰糖、薑片等所有調料，加入沉澱好的黃醬汁。加入醬湯時要把醬湯慢慢的倒入煮鍋，只用上邊的醬水，而底部沉澱的殘渣不用，這樣做的目的是防止過多殘渣在長時間醬制時候巴鍋糊底。

6、老湯不夠，加入清水沒過食材，置火上大火燒沸，撇淨湯中的浮沫。

7、撇淨浮沫後，找個盤子壓在牛肉上，儘量讓食材全部浸泡在湯汁中。蓋上蓋子改微火醬兩個半個至三小時左右，其實基本上是浸熟的。

8、約3個小時左右，用筷子扎一下，能輕鬆扎透但略有阻力關火，關火後不要急著拿出，繼續在醬湯中浸泡至自然涼透。

9、關火後浸泡了三個小時的牛肉，色澤不深不淺恰到好處，稍稍晾一下，然後薄薄的刷上一層香油後切片。

10、用剩下的牛肉湯汁煮麵條，煮熟在面上把切片的京醬牛肉平普在上面就完成了。