乳鴿拌麵正宗做法

用料：

乳鴿 2只

青紅線椒 適量

西爾丹辣皮子 10-15個

皮帶面 4元/三人份

蔥薑蒜 適量

菜籽油 150ml

老抽 半勺

生抽 1勺

白酒/料酒 10+10ml

蠔油 10克

雞精/汁 1勺

冰糖 5克

鹽 5克

花椒粒10粒/面 1小勺

海天黃豆醬 0.5勺

笑廚香辣醬（可無） 0.5勺

郫縣豆瓣醬 0.5勺

澱粉水 小半碗

乳鴿拌麵正宗的做法步驟：

步驟 1  食材處理： 乳鴿兩隻，剪去頭、PP和指甲， 從下腹部剪開至左右腋下， 去除內臟、肥油、氣管…… 洗扒乾淨，控幹。

步驟 2  斬成比拇指大點的小塊，比較入味。

步驟 3  準備配料： 蔥薑蒜切小粒，青紅椒各兩個切成鴿丁大小的小塊。 辣皮子10個，選不太辣的四平頭或線椒。（推薦用西爾丹辣皮子（甜辣的口感，比肉還好吃） 洗淨，50°熱水泡5分鐘， 泡軟切成小丁備用。

步驟 4  起鍋燒油： 寬油150ml，燒至8成熱， 下入鴿丁，中小火煸炒15分鐘。 想要酥脆口感，撈出控油， 再次復炸，炸至黃棕色。裝盤。

步驟 5  焯水：燒一鍋開水，倒入鴿丁，放入薑片，料酒，焯水5分鐘，撈出用涼水沖洗掉血沫，控幹備用。 湯水可以過濾後沉澱一下，等下燉肉用…

步驟 6    煸炒： 鍋裡留少許底油，油熱放20粒花椒粒，小火爆香後撈出不要。 再放入蔥薑蒜，炒香。

步驟 7  再加入西爾丹辣皮子丁， 小火翻炒，炒出紅油。

步驟 8  倒入鴿肉丁，大火翻炒， 調入料酒/白酒去腥， 加入生抽10ml，老抽3ml或者紅燒醬油5ml，蠔油10克，糖粉3克，花椒粉3克。 加入一勺丹丹郫縣豆瓣醬、海天黃豆醬， 喜辣的可以再加點香辣醬和乾紅尖椒，增加層次豐富的香辣口感。 翻炒均勻。

步驟 9  燉煮： 倒入過濾好的鴿子湯或者開水，沒過肉再多一點，大火燒開，蓋上鍋蓋， 乳鴿/肉鴿就中小火燉10分鐘， 然後嚐嚐肉爛的程度再燉10分鐘即可。土鴿要用高壓鍋，上大氣後15-20分鐘。 注意湯汁不要燒乾了。

步驟 10  煮麵： 燜煮鴿子的同時， 另燒一鍋開水， 下入皮帶掛麵煮6-8分鐘。 如果自己擀麵條就在備菜之前和麵、醒面。 麵條撈出過涼水，口感更勁道、爽滑，控幹，倒入大盤子裡，鋪底備用。

步驟 11   鴿肉燉煮時間到了，先嚐嘗肉爛了，就加入青紅椒塊，大火翻炒均勻。

步驟 12  用5克澱粉加30ml涼開水，調勻，倒入炒鍋中， 大火翻炒2分鐘收汁，加入雞汁或味精調味。 喜歡湯汁多的不要收的太乾。 嘗味——因為要拌麵，所以味道要比平時略重一點點。

步驟 13  出鍋，裝盤，連湯帶肉澆在皮帶面上。拌勻，讓湯汁裹著寬面，即可開吃