為什麼海帶煮了過後會變黃褐色

海帶一燙就變色，可能有兩種原因：

一種是，葉綠素對熱的穩定性高於類胡蘿蔔素，在焯燙的過程中，部分類胡蘿蔔素被破壞，因此綠色就顯現出來另一種是，高溫改變了海帶的酸鹼環境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出綠色。由此可見，海帶遇開水變綠是正常現象，而且通常是新鮮海帶的表現。