炸過油肉的正確方法
肉片過油的油溫一定要掌握好,四成油溫大概是在120度左右,下入肉片以後,用筷子迅速把肉片撥散,把肉片滑至變色、成熟後即可撈出。
過油的時間不能長,保證成熟即可,否則會影響肉片的嫩滑度(滑肉片的時間在20-30秒)。
如果掌握不好油溫,可以取一片上漿的肉片放入油鍋中,肉片下鍋後周圍出現少量的氣泡,說明這個油溫比較合適。
準備食材:裡脊肉200克、蒜薹150克、水發木耳50克、雞蛋一顆、澱粉適量、蔥薑蒜少許、鹽、生抽、老抽、花椒、八角、水澱粉。
1、做過油肉,花椒水是非常重要的一味調料,沒有花椒水,就出不來那個味道。取4克乾花椒和2克八角放在鍋裡,加入適量的清水,大火煮2分鐘,煮出香味後盛出晾涼備用。
花椒水在很多山西菜中都經常會用到,可以起到去腥、增香、提味的效果。
2、取200克里脊肉,順著紋理切成一元硬幣厚的肉片,放在碗中,加入1克鹽和1克陳醋,抓拌均勻,把肉片抓起膠性後打入一顆雞蛋,加入適量澱粉,繼續抓拌肉片,給肉片上漿後再加入食用油,用筷子撥散,備用。
3、把蒜薹切成小段,泡發好的木耳撕成小塊。過油肉的配菜有多種,但要說最經典的還是蒜薹過油肉,當然太原的玉蘭片過油肉、大同的大蔥過油肉、平定的白菜過油肉也都不錯。
4、鍋裡燒寬油,油溫燒至四成熱,把肉片下鍋,用筷子把肉片撥散,滑肉片的時間在20-30秒之間,把肉片滑至變色就撈出,切記不要滑時間過長。
5、炒鍋裡留底油,油熱後炒香蔥薑蒜末,然後加入蒜薹和木耳翻炒幾下,炒出蒜薹的香味後加入肉片,這個時候沿著鍋邊淋入山西老陳醋,烹出醋香味後再加入一炒勺花椒水,然後加入鹽、生抽調味,開大火翻炒。
6、把蒜薹炒至斷生後加入老抽調色,淋入水澱粉勾芡,加入少許明油,開大火快速翻炒幾下,使芡汁完全包裹住食材就可以出鍋了。
先要把肉用雞蛋清,食鹽,海鮮醬油,姜沫,花椒粉,食用油,水澱粉抓均醃製半小時左右,起鍋燒油等油溫升高好把肉放到鍋裡快速攪動二分鐘左右撈出。
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