傳統白案的面性
白案麵點的八大面性(子面、發麵、燙麵、化學膨漲面、物理膨漲面、植物性面、米質面、水油和酥油 面)以及製作的六大手法(搓、扯、包、壓捏、擀)等
白案又稱面案,是對面食、麵點製作工序和技術工種的統稱。
它在飲食形式上呈現出多種多樣,既是人們不可缺少的主食,又是人們調劑口味的補充食品(如:糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等)。在我們的日常生活中,麵點有作為正餐的米麵主食,有作為早餐的早點、茶點,有作為筵席配置的席點,有作為旅遊和調劑飲食的糕點、小吃,以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。
白案通俗叫法就是:麵點。
白案負責糕團、麵點製作。此工種因與米、面及案板有關,故名。白案內部又分“大案”、“小案”(亦稱“主案”)和“面鍋”等工種。大案負責大宗麵點製作,包括手工麵條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作,或按顧客需要製作各種點心。面鍋主要負責下面條。
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