正宗傳統的老麵醬的製作方法
正宗傳統的老麵醬,原料需要麵粉,純淨水,酵母液,米麴黴,鹽水。具體步驟如下:
第一取出百分之五的麵粉,加水調勻,與事先準備好的酵母液混合在一起,在30度的溫度下等待其發酵。
第二,將剩下的麵粉加入溫水中,加入第一步製作好的酵母團,均勻揉粉,揉好後放置一小時,切成塊狀蒸熟。
第三,麵粉蒸熟後,冷卻後打碎,接入米麴黴種曲,開始制曲,約96小時,出老曲。
第四,將成曲在容器中堆積後加鹽水浸泡,溫度控制在40度到55度之間。
第五,將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細,並且用蒸汽加熱來滅菌,這就是老麵醬。
製作方法
1、比例:10斤醬料,12斤水,1.5斤鹽。
2、製作:把鹽放入開水內化開,涼涼後倒入放有醬料的醬缸內,用細布封口,24小時後攪拌,醬缸要放在有陽光的地方暴晒(防雨淋),以後每天攪拌2次,一般在中末伏製作,一個月基本釀成。
3、醬料的製作:a、把麵粉蒸成饅頭。麵粉可以發酵,也可以不發酵,也可以半發酵,發酵與否都能製成醬料,只不過製作的甜麵醬口味和顏色略有不同。b、把蒸熟的饅頭涼涼後掰成小塊(也可以用刀切),放到席子或硬紙板上,上面覆蓋一層報紙,在相對陰涼不見光的室內自然黴變,室溫一般在30度左右。2天后生滿白色的菌絲,為防止料塊發熱變黑,可適當翻動料塊,7天左右菌絲變成黃綠色,再把料塊晒乾,剔除雜菌絲,待用。一般醬料在伏天製作。
鹹麵醬 噴香鹹麵醬的製作方法,它是將麵粉與水和麵製作成麵餅後放入開水鍋中煮熟,將麵餅撈出晾乾後,放入暖房讓其自然發酵,然後將麵餅切成塊在日光下晒乾,將食鹽放入香菇水中溶解後,將溶有食鹽的香菇水倒入放有面塊的容器中,使香菇水與面塊的高度一致,待面塊被浸泡鬆散後,將其攪拌成稀漿狀,然後放在日光下暴晒,晒至麵漿呈褐紅色透亮油泥狀即可,晒醬時間為4-6天,將晒好的醬漿用蒸汽蒸熟,然後放入瓷缸中封存13-18天后成醬。用該方法制成的麵醬具有自然香鹹甜的口感,透亮褐紅色油泥狀色澤和儲存期長的優點。
1將麵粉加水調和,調勻,然後加入事先準備好的酵母混合液混合在一起,保溫30度左右,靜置等它發酵。
2將麵粉加水,同時加入1中準備好的酵母團,均勻揉好,然後放置1小時左右,切成塊狀蒸熟。
3將蒸熟後的麵糰冷卻後,打碎,接種米麴黴種曲,入曲室如常法制曲,約96小時,這是制曲的過程。
3將成曲加鹽浸泡,發酵。
4將發酵成熟的酵醅打磨,並用蒸汽加熱滅菌,就是成品了。
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