老頑家複製醬油製作方法

用料:

黃豆或者黑豆 1000克

菌種（醬油曲精） 2克

炒熟的麵粉（拌菌用） 50克（具體用量自己掌握，蒸的豆子溼，可以多加點）

海鹽 700克

水 3500克

炒熟的麵粉（發酵時加入） 120克

老頑家複製醬油製作方法:

步驟 1  泡豆 把黃豆中雜質揀乾淨並清洗後，放入清水中浸泡4～8小時，豆粒表面圓潤無皺紋就算泡好了～

步驟 2   蒸豆 把泡好的豆子的水分瀝乾，放入蒸鍋中蒸熟，不要蒸太爛，一捏能碎即可。 我放入高壓鍋隔水蒸熟的，這款高壓鍋嗤氣1分鐘關火（根據各自高壓鍋型別的不同，合理掌握時候）～

步驟 3  拌曲 炒麵粉～

步驟 4   麵粉放涼後，其中50克麵粉加入菌粉拌勻，如果蒸的豆子較溼可以多加一點，因為菌種的發酵需要合理的溼度～

步驟 5   蒸好的黃豆或者黑豆拿出，鍋底的水倒掉，蒸熟的豆倒回高壓鍋（高壓鍋已經加熱了，不用再消毒處理，使用其他器具注意做消毒處理）～ 豆子放涼，溫度30℃左右（夏天放至室溫即可），拌入拌了菌粉的麵粉，拌勻～ 蓋上溼布（溼布不能滴水，以免雜菌落入豆中），因為豆子發酵需要一定的溼度，蓋布不溼了需要重新溼一下蓋上～

步驟 6   制曲 室溫20℃，放置了大約15—16小時，豆子表面已經形成了一層白色的菌，開始結塊，測了一下豆子的溫度，已經達到31.4℃（製作時，豆子本身的溫度不應該超過35℃），把它攤在竹編上發酵～ 注意，發酵時，豆子的溫度會升高，需要關注豆子的溫度，豆子多可以直接攤到竹編上發酵，豆子越多，豆子溫度會升高的越高。 1000克豆子發酵時，豆子的溫度可能會升高到40℃以上，需要趕緊攤到竹編上，或者步驟5時直接攤在竹編髮酵～

步驟 7   把豆子倒在竹編籃裡攤開，厚度不超過2釐米，蓋上溼布避光發酵～ 環境溫度在20～25度為宜，豆本身的溫度最高不應超過35度。環境相對溼度應在80%，同時豆子內不應有積水，且豆子表面可以接觸到大量氧氣。為達到這樣的環境，我把竹匾放在一個小竹編上面（還可防止溼布流到檯面的積水把豆子浸溼），然後在竹編上搭放大塊的溼布（注意不能讓溼布的水低落在豆子上，讓溼布四周向下垂落至檯面這樣豆子就被包圍在一個溼潤的氛圍中，且豆子表面仍然存在大量空氣供曲呼吸。 蓋布幹了需要及時打溼更換

步驟 8   使用不帶防蠅罩的竹編籃，需要把溼布撐起來（我用高壓鍋的蒸屜蒸架），以免溼布接觸到豆子，落入雜菌，影響豆子發酵～ 同樣，底部要墊起來，因為發酵中豆子的溫度升高，直接放在臺面上不透氣，會使底部形成一層水氣～ 可以在竹編籃鋪上烘焙紙，再鋪上豆子，這樣發酵好的豆子，取出時，孢子粉不會預留在竹編籃上，竹編籃比較好清洗（竹編籃可以不清洗）～

步驟 9  成曲 48小時，變成了滿滿的黃綠色～

步驟 10   制醪 鍋裡燒水，水開加鹽，攪拌融化，放涼～ 濃鹽水對鍋有傷害，那就用砂鍋吧～

步驟 11  黴好的豆子裝入罐子，加入120克炒好的麵粉～ 我做出的黴豆子大概1200克，我按10%加入的麵粉，有方子建議：每500克黴豆子加入0.3～0.5斤的炒熟的小麥（可用麵粉代替）

步驟 12  加入放涼的鹽水，攪拌，即成為稀態的醬醪～

步驟 13  發酵 蓋上不密封的蓋子，防止雜物掉入，放在陽光下暴晒，但要注意防止雨水落入。 在剛開始發酵時要經常攪拌，攪拌頻率逐漸降低。在發酵至三週或一個月時應停止攪拌同時可密封后暴晒發酵。 整個發酵過程需要半年左右的時間。

步驟 14  壓榨 待醬油發酵好後，可直接用細密棉布過濾醬醪並壓榨得到醬油。如果醬油過鹹，可新增溫開水約65℃繼續浸泡6小時以上後再過濾壓榨。

步驟 15   加熱 把取得的醬油加熱至90℃15～20分鐘，可起到滅殺殘留微生物、調和風味和沉澱渣滓的作用。

步驟 17  再次過濾 將加熱後的醬油用棉布進行再次過濾，可獲得更為澄清的醬油。

步驟 18   製成的上好手工醬油為酒紅色，鮮味較市面上摻加味精的醬油略淡些，但總體的味道更加醇厚。整個過程中的一些細節控制也是很關鍵的