羊蹄需要滷製多長時間
1、生羊蹄(每隻重175-200克)燎去餘毛,剖開後去掉羊毛疔,冷水下鍋焯去浮沫,撈出清洗乾淨。
2、將羊蹄放入滷湯中小火滷100分鐘,關火浸泡20分鐘,取出晾涼待用。
走菜流程:
取滷好的羊蹄6個置於漏勺中,放入燒沸的滷湯內“冒”3分鐘回熱,取出裝盤,帶蒜泥醋汁1碟即可走菜。
滷水製作:
1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫,放入不鏽鋼桶中,加清水25千克,大火燒開轉小火吊4個小時,再轉大火將湯衝至濃白,打渣後約得20千克高湯。
2、鍋入色拉油800克燒至四成熱,加乾紅花椒120克、皺皮幹辣椒節80克、乾地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破)10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個小火翻炒15分鐘至香氣逸出,下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、薑片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃,撈出炸香的各種原料,與洗淨泡透的黃梔子16個一同裝入紗布袋製成香料包,剩餘油脂待用。
羊蹄大火燒開小火煮制40分鐘。
原料:
生羊蹄5000克(羊蹄表層完好)
調料:
5000克羊蹄用量:
焯水料:
白酒、大蒜、各50克,綠茶10克、鹽70克、百里香8克。
滷製香料:
大料15克、桂皮、黑胡椒、草果、孜然各25克、丁香8克、辣椒、味精、大蒜各100克,白芷25克,小茴香、麻椒、草寇各20克,花椒30克紅曲米200克、鹽200克,白糖50克,生薑、大蔥各150克,雞油200克,料酒250克,清水10千克
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