做魔芋用石膏好還是鹼好
鹼水好一點。
製作步驟1.磨取漿液:先將魔芋塊莖洗淨,刮淨表皮,用刀切成小塊,然後置磨漿機中反覆磨二次,邊磨邊加水,加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的鹼水,鹼水是按鮮芋塊重每千克加鹼30克,溶解於1千克水中。如果能蒸煮熟後再磨漿則質量更好些。磨製漿液是製造魔芋豆腐成敗的關鍵,吃水要控制適度,過稀難以成型,而成糊狀,過幹則影響成品率,製品口感粗硬,以能夠靜置成型,刀切能成塊狀為宜。第一次磨出後要根據稀稠狀態,在第二次磨製時相應調節水量,並注意磨細。
2、凝固成型:成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固
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