烏雞的雞胗怎麼是黑的

因為烏雞有黑色素的酪氨酸，在色素細胞裡通過多種生物酶的作用形成，烏雞在胚胎孵化的早期就已經開始產生黑色素了，成年烏雞的黑色素可以分佈於全身，黑色素與蛋白質結合，不溶於水，性質相當穩定，因此即使經過長時間烹飪，烏雞依然可以保留其黑骨、黑皮特徵。所以雞胗也會是黑色，不影響食用