三臘菜怎麼做

醃製三臘菜的主要原料就是野生芥菜，也叫野麻菜。每年小雪前後，安豐人就開始採挖野生芥菜，準備製作三臘菜了。醃製三臘菜要選用肥大健壯的野生芥菜，連根挖起後去除泥土，再用繩子把它串起來，掛在朝陽、避雨且通風良好的地方，讓野生芥菜自然風乾。

野生芥菜被風吹乾吹癟後，既可以去除較重的辛辣味，同時還可以增加其特殊的臘香味道。

第二步、切碎

野生芥菜大約經過兩到三個星期的自然風乾（也有風乾兩個月左右的，直到三九寒冬才取下來製作三臘菜），原先翠綠的葉子就枯老變黃了，此時要把芥菜葉子全部剔除，留下潔白的芥菜根，洗淨後再切碎，要切得均勻細小。

切好的芥菜根先用溫開水泡泡，再撈出洗淨，瀝乾。如果感覺乾癟的芥菜根不好切，也可以先把它放在水裡泡軟，然後再切。

第三步、炒香

切好的芥菜根瀝乾水分後，放在鐵鍋裡用文火翻炒至三成熟，要炒的不黃不爛，恰到好處，逼出芥菜的辛辣和臘香即可起鍋，充分放涼。炒制時的火候也很關鍵，炒到辣味初起時就馬上起鍋，炒過頭了也是不行的。

第四步、醃製

等到炒好的芥菜根充分放涼後，再加炒過的細鹽、新鮮生薑末、味精、白砂糖、白抽醬油、熬熟的菜籽油、清脆可口的鹹蘿蔔乾小顆粒等佐料拌勻。十斤芥菜根通常要用熟菜油一斤半，白抽醬油一斤，切碎的鹹白蘿蔔幹二斤左右，白糖、鮮生薑末和炒過的細鹽各三兩，味精少許。

拌好佐料的芥菜根裝入乾淨的玻璃瓶中，密封嚴實，放在陰涼處靜置醃製兩到三個星期，就可以開啟瓶蓋享用三臘菜的美味了。

將風乾的麻菜切細，切鹹菜一樣，加了油、鹽、姜米，用文火慢慢地炒，不必炒熟，半熟即可。熟透時，就爛了。盛出來，用筷子攤開，涼透了，拌上麻油，和切碎的蘿蔔乾，再裝瓶，用那種玻璃質地的水果罐頭瓶即可，壓實，密封起來，防止走味。過上一週就可以食用