紅燒羊肉三放三不放

“3不放”

1、八角不放

在廚師裡流傳一句話，叫“豬不椒，羊不料”，就是燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，大料指的就是八角。八角作為四大君料之一，有很濃烈的香味，通常用來製作濃香型的滷水，如果燉羊肉放八角，就會蓋住羊肉自身的鮮香味，吃起來就沒有羊肉味了。同時，八角也含有一些天然色素，經過燉煮會融入到湯汁中，讓羊湯發黑，所以不能放。

2、桂皮和丁香不放

桂皮和丁香也具有濃烈香味，去腥羶的效果很好，但由於味道過重，使用後會蓋住羊肉自身的味道，如果是紅燒等做法，放一些是無妨的，但燉羊肉湯是不能放的。而且桂皮和丁香也都含有天然色素，燉好的羊湯也會發黑，所以這兩樣也不能放。

3、料酒不放

料酒的主要作用就是去除食材的異味，比如肉類的腥味、羶味，但一般都用於醃製、炒制，不用於湯類。因為燉湯通常都是蓋著蓋子來保溫的，這樣料酒無法揮發，這樣異味就無法去除，反而越燉異味越大。同時料酒也有獨特的酒味，會破壞羊肉湯的鮮美。

3放：

1放薑片。

姜酚，姜醇，姜酮這三種物質是生薑中的主要成分。而姜酚其實也就是薑辣素，它可以起到去腥，去羶的作用，其它物質則可以起到提鮮的作用。

所以，燉羊肉的時候放入生薑，不僅可以起到去羶味的效果，還能提鮮。並且姜和羊肉都屬於溫熱性的食物，非常適合深秋和冬天的時候食用。

即使在將羊肉下鍋前的時候，也可以切點生薑片放在清水裡，和羊肉一起在水裡浸泡一段時間。這樣不僅可以將羊肉裡的血水泡出來一部分，還可以起到部分去羶的作用。

2放白蘿蔔。

很多人都知道，在燉肉的時候可以放點山楂進去，這樣可以使肉燉得快，燉得爛。其實燉羊肉的時候我們也可以這樣來操作，但只是還有更好的選擇，那就是放白蘿蔔。

因為放入白蘿蔔，不僅可以使羊肉燉得更快，更軟爛，更入味，還可以增加羊肉以及湯的鮮美。

對此，有句老話送給大家，我們可以根據所燉的肉的種類不同，而具體選擇不同的用料：“羊肉蘿蔔，牛肉茶，排骨文火放山楂。”

3放白芷。

白芷是燉羊肉的靈魂，在我看來是最適合羊肉的調料。燉羊肉的時候放上點，可以幫助去除羊肉的羶味，使燉出來的湯和肉都很鮮香，增加我們的食慾。更重要的是，它還不會和其他的調料發生衝突，能夠保留羊肉本身的味道。